Supă kazahă cu tăiței. Cele mai cunoscute feluri de mâncare kazahe. Caracteristici și tradiții ale bucătăriei kazahe

Până de curând, kazahii erau un popor nomad. Au călătorit mai ales călare. Prin urmare, stilul lor de viață nomad le-a afectat și preferințele culinare. O importanță considerabilă a fost acordată spațiilor pentru viitor. În timpul sacrificării animalelor cel mai carnea era nevoită să recolteze pentru viitor: carnea era sărată, uscată și afumată. Cel mai faimos Bucătăria kazahă se poate numi lagman, manti, beshbarmak, kuardyk, samsa și baursaks.

Bucătăria kazahă modernă diferă de cea veche, deoarece popoarele care trăiesc pe teritoriul Kazahstanului duc de mult un stil de viață sedentar permanent, adoptând cele mai bune tradiții și rețete noi ale bucătăriilor naționale vecine.

sorpa kazahă

Mâncăruri principale din bucătăria kazahă

Principalele feluri de mâncare ale kazahilor sunt preparatele din carne. Practic erau preparate din carne de cal. Printre acestea, un loc special îl ocupă un fel de mâncare numit „Et”, care înseamnă „carne” în traducere. Versiunea sa adaptată, în rusă, se numește „beshbarmak”.

(sau beshbarmak) în traducere înseamnă „cinci degete”, având în vedere faptul că toți locuitorii Asiei Centrale sunt obișnuiți să mănânce cu degetele. Acest fel de mâncare este preparat dintr-un set de carne de miel, vită și cal. Bucățile de carne se coboară într-un ceaun, se fierb până se înmoaie, se adaugă legume (cartofi, ceapă) și aluat tăiat pătrate. Felul de mâncare finit este așezat pe un lyagan, deasupra sunt așezate bucăți de carne, pe el sunt așezate rondele de ceapă înăbușite în grăsime, cartofii fierți sunt așezați de-a lungul marginilor vasului.

Kuyrdak este foarte popular (acestea sunt bucăți de organe prăjite și intestine cu cartofi). Grăsimea de coadă grasă sau mielul gras se taie cubulețe, se prăjește, măruntaiele, se adaugă ceapa tocată, sare și piper, se toarnă bulionul și se aduce la dispoziție. Kuyrdak se servește într-o farfurie adâncă, stropită cu ierburi deasupra. Acest fel de mâncare se servește cu taba-nan.

Mâncărurile populare din carne includ și metoda kazahă de a găti manti din carne cu dovleac, acestea sunt aburite pe o tavă de lemn multistrat, care este instalată în loc de capac pe un cazan cu apă clocotită.

cârnați

Mâncărurile principale includ cârnați fierți - kazy, karta, shuzhyk și zhal. În zonele rurale, se face adesea carne uscată și afumată de casă.

Mâncăruri de pește

Cel mai faimos fel de mâncare din pește kazah este „koktal”. Se prepară din pește mare cu legume prin afumare la cald.

Băuturi din bucătăria kazahă

Cele mai populare băuturi sunt ceaiul, koumiss, shubat și ayran.

Principala băutură națională a kazahilor este ceaiul. Ceaiul preparat în stil kazah este foarte tare și se bea din boluri cu smântână sau lapte. Se fierbe in ulcioare de fonta. În prezent, consumul de ceai de către locuitorii Kazahstanului este unul dintre cele mai mari din lume - 1,2 kg de persoană pe an. India, cea mai mare țară de ceai din lume, consumă 650 gr. pe cap de locuitor.

Dintre băuturile din lapte, s-a acordat preferință produselor de depozitare pe termen lung.

Aklak este unul dintre mâncărurile tradiționale cu lapte. Pentru prepararea lui, laptele integral de vacă este condensat cu iaurt din lapte de oaie. După fierbere, lichidul rezultat este scurs. La aklak finit se adaugă lapte fiert, unt.

Produse de panificație din Kazahstan

Kazahcii au copt pâine sub formă de prăjituri. Cele mai populare produse de patiserie au fost baursaks.

Pâinea tradițională din bucătăria kazahă există în 3 tipuri:

• baursaki - bucăți rotunde sau pătrate de aluat prăjite în ulei clocotit la ceaun
• prăjituri tandoor - coapte pe interiorul cuptorului tandoor
• schelpeks sunt pâine subțire care se prăjesc în ulei clocotit.

Cele mai populare sunt baursaks și shelpeks, deoarece sunt gătite la ceaun pentru orice vacanță.

Principalele tipuri de pâine:

• taba-nan (pan-bread) - pâine coaptă pe cărbune. Aluatul se preseaza intre doua tavi si se coace.
• shek-shek (chak-chak)
• tandoor-nan.

Dulciuri din bucătăria kazahă

• shek-shek (chak-chak)
• Shertpek - un amestec de miere și grăsime de cal de la „kazy”.

Toykazan

Kazahstanul găzduiește festivalul tradițional anual al bucătăriei kazahe „Toikazan”. Bucătarii concurează la gătit beshbarmak, baursaks, kuyrdakv și alte feluri de mâncare populare.

Lista preparatelor din bucătăria kazahă:

• Ashlyamfu în Dungan
• Balik sorpa (bulion de pește)
• Bastyrma
• Baursaki
• Beldemé (șa de miel)
• Delicatese din carne de cal
• Domalak baursak
• Janyshpa
• Zhuta în kazah
• Kazanzhappai (pâine coaptă la ceaun)
• Manti kazah cu dovleac
• Hartă
• Kespe baursak
• Kespe cu carne (bulion de carne)
• Kespe cu pasare (bulion de carne de pui)
• Kuyrdak de la pui sau iepure
• Kuyrdak de la cicatrice
• Carne Kuyrdak în kazah
• Lagman
• Prajituri "damdy-nan"
• Manti din aluat
• Manti în kazah
• Manti cu carne, dovleac si morcovi
• Manti cu branza de vaci
• Orama în kazah
• Palau (plov kazah cu multă carne)
• Salată de ridichi (shalgam)
• Salma (ciorbă cu bulion de carne și aluat din besbarmak sau tăiței de casă)
• Salma-nan
• Samsa
• Samsa în tandoor
• Samsa din plămâni și ficat
• Sozba lagman
• Sorpa (bulion de carne)
• Sorpa cu grasime de coada (bulion de carne cu grasime)
• Sorpa cu orez (bulion de carne cu orez)
• Supa de lapte cu mei (sut skin)
• Supa cu mei (sorpa kozhe)
• Sur-et (carne curata)
• Suzhent
• Taba-nan (pâine de grâu)
• Tandoor-nan
• Toast (piept)
• Turniyaz
• Miel la fiert
• Umăr de miel umplut (Zhauryn baglana)
• Shalgam
• Shelpek
• Shi baursak (baursaks din aluat nedospit)
• Shuzhuk

Ospitalitatea este principala trăsătură de caracter a poporului kazah. Chiar dacă „dai la fugă” într-o casă kazahă pentru un minut și într-o chestiune foarte importantă, proprietarul tot te va așeza la masă și îți va oferi ceai parfumat cu dulciuri.
Atitudinea respectuoasă față de oaspeți și, cel mai important, dorința de a-i primi în casa dvs., au contribuit la faptul că, de-a lungul timpului, sărbătoarea tradițională kazahă a luat forma unui ritual care nu este inferior în conținutul său filozofic și alegoric lumii- celebra ceremonie chinezească a ceaiului.

Fie într-o casă modernă, fie într-o iurtă ciobanească, gazda îl va întâlni pe oaspete și îl va așeza la masă. În primul rând, i se va oferi un castron cu ceai, care este turnat doar de fete sau tinere într-o casă kazahă. Oaspetele care și-a potolit setea va fi cu siguranță servit syi-ayak- castron de onoare. Ceaiul va fi servit cu prajituri, crema de lapte - kaimak, unt, fructe uscate, nuci, dulciuri.

Kazahii țin la mare preț nu numai ceaiul negru, ci și așa-zisul largi. La ea se adaugă lapte, unt, sare, bucăți ușor prăjite de grăsime din coadă și făină. O astfel de băutură bogată în calorii nu numai că îți va potoli setea, dar și prima foamete va îneca.

Kazah Dastarkhan oferă multe tipuri de produse din făină: samsa- plăcinte cu carne, puktermet- plăcinte cu organe, kausyrma- un fel special de paste.

Bucătăria kazahă are în mod tradițional o mulțime de preparate din carne. Una dintre cele mai populare - kuyrdak- friptură grasă fierbinte din ficat de miel, rinichi, inimă, plămâni și grăsime de coadă.

Se obișnuiește să se bea carne de miel fiartă afumată, uscată și de cal cu băuturi tonice cu lapte. Dacă katyk din lapte de vacă fiert fermentat seamănă cu iaurtul la gust și este plăcut răcoritor, apoi băuturi exotice precum shubat lapte de cămilă sau koumiss poate da o senzație de intoxicație ușoară. Koumissul de renume mondial este făcut din lapte proaspăt de iapă fermentat în piei mari de piele. Timpul său de fermentație este de la trei până la cinci zile, în funcție de conținutul de grăsime și densitatea laptelui. O cantitate mică de alcool de la 1,5 la 3 grade dă lui koumiss rădăcina de aconit, care se adaugă la drojdie. Kumis conține substanțe biologic active, este renumit pentru puterea sa de vindecare și îmbunătățește imunitatea.

Principalul fel de mâncare tradițională al kazahilor este besbarmak- carne de cal sau miel fiarta cu bucatele mici de aluat fierte in bulion si presarate generos cu marar, patrunjel si coriandru, servite pe un vas mare oval. Tratarea besbarmak este însoțită de un fel de ritual.

Înainte de a pune cel mai onorat oaspete bas koi - cap de miel fiert. Îl taie și îl împarte între restul oaspeților, în timp ce fiecărei părți a capului i se dă un anumit sens. Tinerilor li se dau urechi de berbec cu dorinta de a fi atenti, fetele primesc un palat ca sa fie harnici. Cei mai respectați oaspeți li se servesc și șuncă și ciocan de miel. Pieptul merge la tânăra noră, vertebrele cervicale - la femeile căsătorite. Băieții primesc rinichi și o inimă, din care se presupune că cresc mai repede, iar creierul unei oi este interzis copiilor: vor fi slabi de voință. Pentru o fetiță, ca să nu stea prea mult în fecioare, nu vor pune niciodată o ulnă pe farfurie.

Besbarmak va fi servit cu prăjituri speciale ak-nan copt cu ceapă, iar bulionul va fi turnat în boluri - sorpu. Și la începutul sărbătorii de primăvară a reînnoirii naturii Nauryz, kazahii se întâlnesc la masă, pe care există întotdeauna Pielea Nauryz- terci din șapte tipuri de cereale și sumalak- o băutură de grâu încolțit.

După ce am gustat odată kazah Mâncăruri naționale, vei simți suflarea parfumată a vântului de stepă, romantismul vieții nomade.

Rețete din bucătăria națională kazahă

1. Besbarmak

Pentru a prepara bulionul: 1270 g carne de cal (se poate lua miel sau vita) 1 ceapa, sare, condimente - dupa gust

Pentru a pregăti aluatul: 2 linguri. făină, 0,5 linguri. apă, 2 ouă, 1 linguriță sare.

Pentru prepararea sosului: 1 bol de bulion, 1-2 cepe.

Besbarmak - tradus înseamnă 5 degete. La urma urmei, dacă popoarele din Asia de Sud mănâncă cu bețișoare, atunci oamenii din Asia Centrală din timpuri imemoriale au mâncat cu degetele. Până acum, în timpul ritualurilor naționale asociate cu mâncatul, uzbecii, kazahii, kârgâzii și tadjicii încearcă să mănânce cu mâinile.

Acest fel de mâncare este preparat în mod tradițional din carne de cal, dar recent s-a luat carne de miel sau vită în locul cărnii de cal. Bucățile de carne preparate și spălate se coboară într-un ceaun sau o oală cu apă rece, se aduc la fiert, se reduce focul, se îndepărtează spuma și, cu un foc mic, se fierbe în continuare până se înmoaie.

Cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sare după gust, dafin, cap de ceapă, boabe de piper negru în bulion.

Frământați aluatul, lăsați-l să stea 30-40 de minute, apoi întindeți-l cu sucitorul într-un strat de 1-1,5 mm grosime și tăiați în pătrate de 7-8 cm.Cu jumătate de oră înainte de terminarea gătitului cărnii, poti sa cobori cartofii curatati in bulion, sa-l gatesti pana cand sunt fierti si impreuna cu carnea, sa-i transferi intr-un recipient sigilat. Ceapa, sare, piper, verdeață picant, tăiate în inele se pun într-un vas separat, se toarnă cu grăsimea îndepărtată din bulionul fierbinte, se închid ermetic cu un capac și se fierb la foc mic. Aluatul tăiat în pătrate se coboară în bulionul clocotit și se fierbe până la fiert, apoi se întinde pe un vas plat (lyagan), deasupra se pun bucăți de carne, precum și kazy, karta, shuzhyk și zhanbas, iar pe el - ceapă inele fierte în grăsime. Pe marginile vasului se pot pune cartofi fierti.

2. Kazy

Ingrediente: 1 kg carne de cal (flanc), 500 g grăsime de cal, 0,5 m intestine de vită, 25 g azhgon (zira), 2 lingurițe de piper negru măcinat, 25 g sare.

Prepararea cărnii. Tăiați carnea de cal în fâșii de 2-3 cm lățime, 8-10 cm lungime, stropiți cu sare și condimente, frecându-le în carne și, acoperind cu un șervețel, lăsați 1-2 zile la loc rece.

Prepararea intestinului.Întoarceți intestinele pe dos, clătiți cu apă rece, frecați cu sare, lăsați să stea 5-10 minute, apoi răzuiți așa-numitul film fără să atingeți grăsimea, clătiți de 4 ori în apă rece și fierbinte, îndepărtați din nou mucusul , se intoarce, se taie bucati de 50 cm lungime Pentru fiecare bucata se leaga un capat cu un fir, se pune pe celalalt carne preparata si untura - intotdeauna in raport de 2: 1, apoi se leaga. (Dacă kazy este pregătit pentru fierbere și afumat, atunci o treime din el ar trebui să fie format din grăsime de cal). Dupa asta pre-antrenament kazy poate fi uscat, fiert și afumat.

Uscare. Vara, stați o săptămână la soare și vânt, iar iarna puneți în zăpadă pentru același timp, apoi uscați timp de 2-3 luni într-o cameră răcoroasă și întunecată.

Gătitul. Cârnații fierți se pun într-un ceaun, se toarnă apă și se fierb la foc mic. Când apa fierbe, îndepărtați spuma, străpungeți cârnații în mai multe locuri și continuați să gătiți. Timp total de gătire 2 ore.

Fumat. Afumați fum gros la o temperatură de 50-60°C timp de 18 ore, răciți la o temperatură de 12°C timp de 2-3 ore.

3. Shuzhyk

Ingrediente: 5 kg pulpă de cal, 5 kg grăsime internă, 350 g sare, 10 g piper negru măcinat, opțional se adaugă usturoi.

Carnea preparata se freaca cu sare si se tine 1-2 zile la loc racoros la 3-4C. Intestinele se spala si se pastreaza putin in apa cu sare. Apoi carnea și grăsimea se toacă mărunt și se amestecă. Adăugați usturoi, piper și sare și amestecați din nou. Intestinele sunt umplute cu acest conținut, ambele capete sunt legate cu sfoară, agățate timp de 3-4 ore într-un loc răcoros.

Shuzhuk este afumat timp de 12-18 ore peste fum gros la 50-60C, uscat la 12C timp de 2-3 zile.

Shuzhuk uscat sau afumat se fierbe la foc mic timp de cel puțin 2-2,5 ore.

Înainte de servire, tăiați în bucăți nu mai groase de 1 centimetru, întindeți pe un vas, decorați cu rondele de ceapă, ierburi.

4. Harta

Ingrediente: 1 card, sare, piper verde sau mărar - după gust.

Cea mai mare parte a rectului se spală bine fără a îndepărta grăsimea, apoi se întoarce cu grijă pe dos spre exterior, astfel încât grăsimea să fie înăuntru, se spală din nou și se leagă la ambele capete.

Cardul poate fi, de asemenea, uscat și afumat. Pentru uscare, cardul se stropeste cu sare fina si se tine la loc racoros 1-2 zile, apoi se usuca. Afumat minim o zi, apoi uscat timp de 2-3 zile.

Fierbe cardul cel putin 2 ore la foc mic, se spala bine in prealabil. Inainte de servire se taie rondele, se decoreaza cu piper verde sau marar.

5.Sorpa

Ingrediente: 500 g de miel, 2,5-3 litri de apă, 0,5 lingură de sare, 4-5 baursaks.

Carnea se spală bine în apă rece, se pune într-o cratiță, se toarnă cu apă clocotită și se fierbe timp de aproximativ 1-1,5 ore. După fierbere, este necesar să îndepărtați spuma din bulion și excesul de grăsime. Se adaugă sare la sfârșitul gătitului. Nu este dificil să determinați gradul de pregătire al cărnii. Dacă furculița străpunge ușor carnea, atunci carnea este gata. Bulionul trebuie strecurat. Bulionul strecurat este turnat într-o farfurie adâncă sau kese, se adaugă carne și se servesc baursaks.

6. Kuyrdak

Ingrediente: 850 g ficat de miel, 500 g rinichi, 300 g inimă, 450 g grăsime din coadă sau 150 g miel gras, 2 cepe, 2 boluri de bulion, 1 linguriță piper negru măcinat, sare - după gust.

Grăsimea din coadă grasă sau mielul gras se taie cubulețe și se prăjește. Adăugați inima și rinichii, după 15 minute puneți ficatul și ceapa tocată, sare și piper, turnați puțin bulion și aduceți la dispoziție.

Serviți într-o farfurie adâncă, presărați cu ierburi deasupra. Kuyrdak este de obicei servit cu taba-nan sau pâine moale.

7. Manti

Pentru carnea tocata: 1 kg pulpa de miel sau vita, 4 cepe mari,
100 g de grăsime din coadă, 1 linguriță de piper negru măcinat, 0,3 boluri de apă, 2-3 foi de dafin, 3-5 boabe de piper negru, sare - după gust.

Pentru test: 500 g faina, 1 lingurita sare, aproximativ 1 vas cu apa.

Pentru a lubrifia cascanul - 2 linguri de ulei vegetal.

Puteți găti manti din diverse carne tocată, dar este de preferat carnea tânără de miel - este mai fragedă și fierbe mai repede.

Carnea pentru carnea tocată se taie în bucăți mici sau se trece printr-o mașină de tocat carne cu un grătar mare. Adăugați ceapa tocată, piper negru măcinat, turnați apă cu sare (frunzele de dafin, sarea, boabele de piper se scufundă în apă clocotită și se lasă să fiarbă). Totul este bine amestecat.

Aluatul se framanta la rece, ca taiteii, se lasa sa se odihneasca 10-15 minute. Se taie apoi bile de marimea unei nuci. Bilele se rulează în turte subțiri rotunde, pe care se aplică carne tocată într-o lingură, se adaugă grăsime grasă din coadă și se ciupesc marginile. Aluatul poate fi, de asemenea, întins într-un strat subțire mare, din care se taie pătrate de 10 centimetri.

Mantele gata se transferă într-un vas, se stropesc cu piper negru și se servesc. Uneori se pune în boluri adânci de 3-4 bucăți pe porție și se toarnă bulion.

8. Lagman

Pentru test: 1 kg de făină, 2 ouă, 1 linguriță de sare, 1 vas cu apă.

Pentru saramură: 500 g carne, 300 g grăsime din coadă sau grăsime pentru tocană, 300 g varză, 3-4 cepe, 3-4 cartofi, 1-2 morcovi, 3-4 roșii, 5-6 căței de usturoi, 2 ardei gras, sare si piper - dupa gust.

Aluatul pregătit se întinde subțire, se pliază și se taie fâșii de 4-5 mm grosime. Se fierbe in apa clocotita cu sare, se scot, se clateste in apa rece, se lasa apa sa se scurga.

Pentru sos, carnea și grăsimea din coadă se taie în felii mici, cartofii - cubulețe, morcovi, ridichi, varză și ardei gras - în fâșii, ceapa - în rondele, roșii - în felii, usturoi - tocate.

Ceapa se caleste in grasime topita, se pune carnea si se prajeste pana iese in evidenta zeama.

Se adauga usturoi, cartofi, rosii, ardei si morcovi. Totul se amestecă bine și se prăjește până la jumătate fiert. Se toarnă apă, se adaugă sare, piper, ridiche și se golește și se fierbe la foc mic până se fierbe.

9. Baursaki

Pentru test: 3 boluri cu făină, 10 g drojdie, 0,6 boluri cu apă, 0,7 boluri cu lapte,
2 oua, 30 g margarina, 1 lingurita sare, 1 lingura zahar.

Pentru prajit: 1-2 boluri de grăsime.

Aluatul cu adăugarea tuturor componentelor se prepară prin metoda bureților. Aluatul finit se taie în mănunchiuri, se taie bucăți de 3-3,5 cm lungime, se lasă să se odihnească 15-20 de minute și se prăjește în grăsime fierbinte.

10. Chuck Chuck

Pentru test: 2,5 boluri de făină, 3 ouă, 1-2 linguri de smântână sau lapte, un praf de sare, 1 lingurita de zahar, 2 lingurite de unt.

Pentru sirop: 1 bol de miere, 2-4 linguri de zahar.

Pentru prajit: 1 bol cu ​​unt sau grăsime topit.

Se macina bine ouale, zaharul, untul, se adauga sare, laptele sau apa, se adauga faina si se framanta rapid aluatul. Lăsați-l să se odihnească timp de 40 de minute, apoi rulați-l într-un strat subțire de până la 4 milimetri grosime. Tăiați benzi de 15 milimetri lungime și 4 milimetri lățime. Un fel de taitei se prajesc in ghee clocotit pana se rumenesc, se arunca inapoi pe sita, se lasa sa se scurga.

Mierea se fierbe cu zahăr până se testează o minge semisolidă (o picătură de miere scufundată în apă nu se dizolvă, ci se întărește sub formă de minge). Chak-chak este coborât în ​​siropul fiert, totul se amestecă bine și se transferă pe farfurii unse cu ulei, dând vasului forma unei lame.

Chak-chak poate fi ornat cu miez de nucă sau bomboane tari.

Carnea și produsele lactate sunt baza bucătăriei kazahe. Abundența preparatelor din carne judecă bogăția și varietatea mesei festive. Particularitatea modului de viață kazah și-a pus amprenta asupra metodelor de gătit cărnii. La fel ca majoritatea nomazilor, în bucătăria kazahă, s-a dat întotdeauna preferință gătitului. În plus, s-a acordat o mare importanță rețetelor pentru semifabricate. În timpul sezonului de sacrificare, o parte din carne a fost recoltată pentru viitor: a fost sărată, uscată, afumată. Preparatele din carne au fost preparate în principal din carne de cal (kazy, shuzhuk, sting, zhaya, karta). Probabil că cele mai cunoscute feluri de mâncare din bucătăria kazahă sunt lagman, manti, besbarmak, kuardyk, samsa, baursaki. Celebrul besparmak (beshparmak) în traducere înseamnă 5 degete, deoarece popoarele din Asia Centrală mănâncă cu degetele de secole. Acest fel de mâncare este făcut din carne de miel, cal și vită. Bucățile de carne se coboară într-un ceaun, se fierb la foc mic până se înmoaie, se adaugă legume (cartofi, ceapă) și aluat tăiat pătrate. Felul de mâncare finit este așezat pe un lyagan (vasul plat), deasupra se pun bucăți de carne, pe el se pun rondele de ceapă înăbușite în grăsime, se pot pune cartofi fierți de-a lungul marginilor vasului. Un alt fel de mâncare faimos din bucătăria kazahă este kuyrdak. Pentru a-l pregăti, grăsimea de coadă grasă sau mielul gras se taie în cuburi, se prăjește, inimă, rinichi, ficat, ceapă tocată, sare și piper, se toarnă puțin bulion și se aduce la dispoziție. Gata kuyrdak se servește într-o farfurie adâncă, presărată cu ierburi deasupra. Prăjiturile Taba-nan sunt de obicei servite cu kuyrdak. Din același motiv - modul de viață al kazahilor - din produsele lactate, s-a acordat preferință acelor produse care puteau fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp. Pâinea se coace cel mai adesea sub formă de prăjituri. De la coacere, baursak-urile erau populare. Dintre băuturi, koumiss, shubat, ayran și ceai au fost întotdeauna preferatele. Ceaiul a fost fiert în ulcioare de fontă, mai târziu - în samovar.

În secțiunea „Bucătăria kazahă” 61 de rețete

Beshbarmak de la gâscă

Carcasa de gâscă nu se coace numai în cuptor. Puteți găti delicios beshbarmak de la o gâscă. Desigur, carnea este moale și suculentă, pentru că se fierbe la foc mic timp de 2-3 ore. Bulionul finit devine saturat cu o astfel de gătit, cu un gust neobișnuit. ...

I. Introducere
II. Mâncăruri naționale kazahe
1) Mâncăruri și gustări reci
2) Primele cursuri
3) Cursuri secunde
4) Produse din făină și dulciuri
5) Produse lactate și cereale.
III.
IV. Lista literaturii folosite.

I. Introducere

În bucătăria națională kazahă, ca într-o oglindă, s-a reflectat sufletul poporului, istoria, obiceiurile și tradițiile sale.Din cele mai vechi timpuri, ospitalitatea a fost cea mai distinctivă trăsătură a poporului kazah. Dragul oaspete a fost primit cu căldură, așezat în locul cel mai onorabil, tratat cu tot ce era mai bun în casă.În primul rând, oaspetele a fost servit cu koumiss, shubat sau ayran, apoi ceai cu lapte sau smântână, baursaks, stafide, irimshik , kurt. Apoi au venit aperitive din carne de cal sau miel - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Pe orice masă erau întotdeauna prăjituri făcute din făină de grâu. Carnea kazahă a fost întotdeauna considerată decorul oricărui dastarkhan și cel mai preferat fel de mâncare printre kazahi. Carnea fiartă era de obicei servită în bucăți mari netăiate. Stăpânul tăia carnea, tratând fiecare oaspete cu mângâieri: dădea oasele pelviene și tobă bătrânilor onorabili, pieptul ginerelui sau norei, vertebrele cervicale fetelor etc. Proprietarul a prezentat celui mai onorat oaspete un cap de berbec pregătit în mod deosebit. Oaspetele trebuia să-și împartă capul între cei prezenți, respectând un anumit ritual, care reflecta vechiul obicei al respectului față de oaspeți, bătrâni, copii, rude apropiate și îndepărtate. Carnea parfumată se mănâncă cu bucăți de aluat rulate subțire și fierte. Un adaos excelent la fel de mâncare este un bulion de carne bogat aromat - sorpa, care este de obicei servit în boluri. La sfârșitul mesei, se servește koumiss, urmat din nou de ceai. În timpul nostru, sărbătoarea și-a schimbat în mare măsură formele, dar nu și-a pierdut legile străvechi ale ospitalității. Dimpotrivă, granițele sale s-au extins: nu numai kazahii se adună pentru dastarkhanul de astăzi, ci și numeroși oaspeți care locuiesc într-o mare republică multinațională - ruși, tătari, ucraineni, uzbeci, germani, uiguri, dungani, coreeni... După ce au locuit lângă kazahii de zeci de ani Împărtășind cu ei durere, pâine și bucurie, popoarele frățești nu au putut să nu influențeze aptitudinile culinare, viața și cultura poporului kazah, împrumutând totodată ce e mai bun din cultura și viața lor. Bucătăria kazahă modernă include nu numai mâncăruri tradiționale kazahe, ci și mâncăruri preferate din bucătăria uzbecă, uigură, rusă, tătară, coreeană și alte bucătării. De aceea, în bucătăria kazahă modernă, păstrând caracteristicile pur naționale, este ușor de observat caracteristici internaționale. Setul de produse din care se prepară mâncarea astăzi s-a schimbat în multe privințe. Dacă de-a lungul secolelor poporul kazah a acumulat o vastă experiență în prelucrarea și gătirea cărnii și a produselor lactate, atunci viața modernă a completat acest sortiment cu mâncăruri din legume, fructe, pește, fructe de mare, produse de patiserie, produse din făină și dulciuri. Și totuși, cel mai popular produs din bucătăria națională kazahă a fost și rămâne carnea.

Carnea stă la baza majorității mâncărurilor, sunt produsele din carne care împodobesc orice dastarkhan, bogăția și varietatea mesei festive sunt judecate de abundența mâncărurilor din carne. Din cele mai vechi timpuri, gătitul kazah s-a distins printr-o tehnologie deosebită. Particularitatea modului de viață al poporului kazah și-a pus amprenta asupra metodelor de gătit. În bucătăria tradițională kazahă, gătitul a fost întotdeauna preferat. Acest proces vă permite să obțineți nuanțe aromatice moi și delicate de carne, îi dă suculent și aromă. Un loc mare a fost acordat pregătirii și depozitării pe termen lung a produselor. În timpul sacrificării animalelor, o parte din carne a fost recoltată pentru viitor, pentru care a fost sărată, uscată, uneori afumată, produsele de delicatese erau preparate în principal din carne de cal - kazy, shuzhuk, sting, zhaya, karta etc. Lapte și produsele lactate erau utilizate pe scară largă. S-au preferat produsele lactate fermentate, deoarece era mai simplu și mai ușor de întreținut în condițiile vieții nomade. Pâinea era coaptă cel mai adesea sub formă de prăjituri plate; baursak-urile au fost și sunt cele mai populare produse de copt. Dintre băuturi, koumiss, shubat și ayran au fost întotdeauna preferatele, ceaiul a ocupat un loc special. Ustensilele antice erau făcute din piele, lemn, ceramică, fiecare familie avea un cazan de fontă unde se găteau mâncarea. Ceaiul a fost fiert în ulcioare de fontă, mai târziu - în samovar.

II. Mâncăruri naționale kazahe.

1) Mâncăruri și gustări reci
În bucătăria tradițională kazahă, mâncărurile reci și gustările servesc ca adaos la preparatele din carne caldă, făină sau pește. În bucătăria kazahă modernă, sortimentul de mâncăruri și gustări reci este foarte divers - de la salate de legume, pește și carne la diverse produse din carne uscată, afumată și fiartă, pește și organe. Cele mai preferate au fost și sunt produsele din carne de cal: kazy, shuzhuk, zhaya, sting, map etc.

DELICATE DE CAL
· SHUZHUK
· ZhAYA
intepatura
· HARTĂ
SUR-ET (JERRY)
ASORTAT DE PESTE "ISSYK"
SALATA "SHALGAM" (DIN RADICHE)
JELEA ZANDAK
· JELEA DIN PESTE
DELICATE DE CAL

5 kg de kazy, 350 g de sare, 10 g de piper negru măcinat, 1 cap de usturoi - la discreția dvs. La carcasa unui cal sacrificat se taie coastele cu carne si se lasa sangele sa se scurga 5-7 ore. Intestinele se spala bine si se tin in apa cu sare timp de 1-2 ore. Kazy ușor uscat este tăiat în fâșii de-a lungul coastelor. Țesutul intercostal trebuie tăiat cu un cuțit ascuțit, îndepărtând cartilajul și fără a se sfărâma grăsimea. Carnea preparată se sare, se piperează, dacă se dorește, se adaugă usturoi tocat mărunt și se învelește în pânză timp de 2-3 ore. După aceea, carnea este așezată în intestine, ale căror capete sunt legate. Gata Kazy poate fi uscată sau afumată. Utilizați numai fiert. Este mai bine să uscați kazy pe vreme caldă, atârnându-le timp de o săptămână într-un loc însorit și ventilat. Kazy trebuie optimizat cu fum gros la o temperatură de 50-60C timp de 12-18 ore, uscat timp de 4-6 ore la 12C. Este necesar să gătiți kazy timp de cel puțin 2 ore într-un castron larg la foc mic. Pentru a preveni spargerea kazy în timpul gătirii, acestea ar trebui să fie străpunse în mai multe locuri. Kazy fiert este tăiat nu mai gros de 1 centimetru, așezat pe un vas mare, decorat cu rondele de ceapă și ierburi.

SHUZHUK
5 kg pulpă de cal, 5 kg grăsime internă, 350 g sare, 10 g piper negru măcinat, opțional se adaugă usturoi. Carnea preparata se freaca cu sare si se tine 1-2 zile la loc racoros la 3-4C. Intestinele se spala si se pastreaza putin in apa cu sare. Apoi carnea și grăsimea se toacă mărunt și se amestecă. Adăugați usturoi, piper și sare și amestecați din nou. Intestinele sunt umplute cu acest conținut, ambele capete sunt legate cu sfoară, agățate timp de 3-4 ore într-un loc răcoros. Shuzhuk este afumat timp de 12-18 ore peste fum gros la 50-60C, uscat la 12C timp de 2-3 zile. Shuzhuk uscat sau afumat se fierbe la foc mic timp de cel puțin 2-2,5 ore. Înainte de servire, tăiați în bucăți nu mai groase de 1 centimetru, întindeți pe un vas, decorați cu rondele de ceapă, ierburi.

ZhAYA
5 kg de zhai, 125 g de sare. Pentru prepararea zhai, se folosește partea de șold a cărnii de cal. Îndepărtați stratul muscular superior cu grăsime de cel mult 10 centimetri grosime. Bucățile de carne se sărează cu sărare uscată, se pun într-o cratiță pentru sărare. Carnea sărată se usucă, se usucă, se afumă și se fierbe ca o înțepătură. Inainte de servire se taie felii subtiri si se orneaza cu ierburi.

intepatura
5 kg de înțepătură, 125 g de sare. Sting - o depunere alungită de grăsime în partea mandibulară a gâtului calului. Se taie cu un strat subtire de carne, se freca cu un amestec uscat de curat si se pune intr-o cratita pentru sare. Intepatura sarata se usuca 10 ore. Intepatura poate fi uscata si afumata. Inainte de fiert, intepaturile se pun la macerat in apa rece, se fierb la foc mic minim 2 ore. Se serveste pe masa atat cald cat si rece, taiate in plastic. Decorați cu rondele de ceapă.

HARTĂ
1 card, sare, piper verde sau mărar - după gust. Cea mai mare parte a rectului se spală bine fără a îndepărta grăsimea, apoi se întoarce cu grijă pe dos spre exterior, astfel încât grăsimea să fie înăuntru, se spală din nou și se leagă la ambele capete. Cardul poate fi, de asemenea, uscat și afumat. Pentru uscare, cardul se stropeste cu sare fina si se tine la loc racoros 1-2 zile, apoi se usuca. Afumat minim o zi, apoi uscat timp de 2-3 zile. Fierbe cardul cel putin 2 ore la foc mic, se spala bine in prealabil. Inainte de servire se taie rondele, se decoreaza cu piper verde sau marar.

SUR-ET (Sacadat)
5 kg carne de cal, 200 sare. Pulpa de carne de cal se eliberează de tendoane, cartilaj și grăsime și se taie în bucăți dreptunghiulare de 0,5-1 kg și se sare. A se păstra la loc răcoros timp de 5-7 zile. Se usucă timp de 10-12 ore. Sur-et-ul este afumat ca un sting si zhai. Utilizați numai fiert. Inainte de gatit, inmuiati in apa rece, gatiti pana se inmoaie cel putin 2 ore la foc mic. Inainte de servire, se taie subtire, se decoreaza cu rondele de ceapa si ierburi.

ASORTAT DE PESTE "ISSYK"
160 g sturion proaspăt sau sturion stelat sau beluga, 160 g somon caspic, 150 g aspid afumat la rece, 125 g șprot caspic, 65 g caviar somon chum, 65 g caviar presat sau granulat, 2 ouă, 1 lămâie, 75 g unt, 200 g pâine, verdeață - la discreție. Sturionul sau sturionul stelat, sau beluga și somonul se fierb, se taie în felii subțiri și se pun pe un vas. Șproții se prăjesc întregi fără cap, se rulează în inele și se pun pe cercuri de ou fiert. Caviarul se pune într-un mic tobogan sau se întinde pe o bucată subțire de pâine cu unt. Totul este ornat cu ierburi proaspete.

SALATA "SHALGAM" (DIN RADICHE)
500 g ridichi, 125 g ardei gras dulce, 2 morcovi, 1,5 cepe, 50 g jusai, usturoi, 75 g sos pentru salata, sare si condimente - dupa gust. Ridichile decojite și morcovii sunt tăiate în fâșii subțiri și frecate cu sare. Ardeiul dulce, ceapa și usturoiul sunt tăiate, dzhusai este albit. Toate legumele se amestecă, se sare, se piperează, se adaugă dressing, se decorează cu felii de piper, ridichi, ierburi. Sos pentru salata: 2 linguri ulei vegetal, 2 linguri otet 3%, zahar, piper rosu macinat, sare dupa gust. Sarea, zahărul, ardeiul roșu măcinat se amestecă cu oțet, se toarnă ulei vegetal, se amestecă și se condimentează cu salată.

ZANDAK FILLER
1 biban de stiuca, 0,5 ceapa, 1 morcov, 2-3 foi de dafin, 2-3 felii de lamaie, condimente, marar, patrunjel, sare - dupa gust. Pentru jeleu: 3 boluri cu apa, aripioare, coada, cap de lican, 20 g gelatina. Pestele se taie bucati, se scot oasele vertebrale si costale si se fierb 10-15 minute impreuna cu morcovi, ceapa si condimente. Se scoate pestele finit, se aseaza pe un vas, se decoreaza cu ierburi, lamaie, morcovi fierti. Capul, aripioarele, coada, oasele de pește se coboară în același bulion și se fierb timp de cel puțin 1-1,5 ore. Se filtrează bulionul rezultat, se adaugă gelatină la abur. Peștele fiert se toarnă cu această masă ca jeleu. Lăsați jeleul să se întărească.

JELEA DIN PESTE
800 g pește, 1 ceapă, 1-2 foi de dafin, 1 morcov, 20 g gelatină, sare și piper - după gust.
Peștele curățat se fierbe cu ceapă și morcovi, sare și condimente până la fiert, apoi fileul este separat de oase, tăiat fin și așezat pe un vas. Oasele, capetele, scândurile și cozile de pește continuă să se gătească în bulion timp de cel puțin 2 ore la foc mic. Se filtrează bulionul finit, se adaugă gelatină, masa ca jeleu este turnată în pește. Jeleul rezultat este lăsat să înghețe într-un loc răcoros.

2) PRIMELE CURSURI
Primele feluri din bucătăria națională tradițională kazaha sunt preparate în principal pe bulion de carne cu adaos de diverse produse. Carnea de oaie, vita, cal și cămilă sunt utilizate pe scară largă pentru prepararea bulionului. În bucătăria modernă din Kazahstan, se prepară adesea bulion de pasăre și pește. Cel mai adesea, diferite tipuri de tăiței de casă, salma și, uneori, cereale servesc ca garnituri pentru supe. Aproape toate primele feluri sunt asezonate cu ierburi tocate, ceea ce le îmbunătățește gustul și le îmbogățește cu vitamine.

SORPA ÎN KAZAH
BALYK SORPA (BULION DE PESTE)
SORPA CU OREZ
· KESPE CU O PASĂRĂ
· SALMA
· SORPA CU GRASIME TALT FAT
· KESPE CU CARNE
CARNE ÎN KAZAH
PESTE IN KAZAH

SORPA ÎN KAZAH
500 g de miel, 2,5-3 litri de apă, 0,5 lingură de sare, 4-5 baursaks. Carnea se spală bine în apă rece, se pune într-o cratiță, se toarnă cu apă clocotită și se fierbe timp de aproximativ 1-1,5 ore. După fierbere, este necesar să îndepărtați spuma din bulion și excesul de grăsime. Se adaugă sare la sfârșitul gătitului. Nu este dificil să determinați gradul de pregătire al cărnii. Dacă furculița străpunge ușor carnea, atunci carnea este gata. Bulionul trebuie strecurat. Bulionul strecurat este turnat într-o farfurie adâncă sau kese, se adaugă carne și se servesc baursaks.

BALYK SORPA (BULION DE PESTE)
800 g pește de râu, 1 ceapă, 1 morcov, 2 cartofi, sare, piper negru măcinat, foi de dafin, ierburi - după gust. Peștele decojit și măcelărit se scufundă în apă clocotită, la fierbere se îndepărtează spuma, se sare, se piperează, se adaugă ceapa, morcovi, cartofi, foi de dafin, piper negru și se fierbe până se înmoaie. Serviți peștele cu bulion în boluri adânci sau kese, stropiți cu ierburi.

SORPA CU OREZ
600 g de miel, 100 g de grăsime de coadă, 1 ceapă, 0,5 boluri de orez, 4 linguri de katyk, 2 linguri de mărar, 0,5 lingurițe de sare, 2-3 foi de dafin. Mielul se spala, se taie bucati de 30-45 g, daca sunt oase, apoi se toaca. Se pun totul intr-o cratita, se toarna cu apa rece, dupa fierbere, se scot spuma si se fierb 35-45 de minute. Se adauga apoi orezul spalat si se fierbe aproximativ 30 de minute. La sfârșitul gătitului se adaugă grăsimea de coadă groasă tocată mărunt și prăjită ușor, ceapa tocată mărunt, dafin și sare.

KESPE CU O PASĂRĂ
Pentru sorpa: 500 g de orice carne de pasare, 3 cepe, 1 morcov, 2 cartofi, sare, piper, condimente si marar - dupa gust, 150 g taitei gata preparati. Acest fel de mâncare este pregătit în același mod ca și kespe cu carne. Diferența este că în loc de miel sau vită se folosește carnea oricărei păsări.

SALMA
Pentru sorpa: 1 kg de miel sau vita cu oase, 2 cepe, 1 morcov, 25 g de grasime pentru prajit ceapa, sare, condimente, ierburi - dupa gust. Pentru salma: 1 vas cu faina, 2 oua, 50 g apa sau bulion, un praf de sare. Aluatul se frământă din făină, ouă, apă cu sare, se rulează în sucul și se taie în pătrate de aproximativ 20 de centimetri. Salma se fierbe in bulion, se adauga ceapa tocata, se asezoneaza cu sare, dafin. Când serviți, stropiți cu ierburi.

SORPA CU GRASIME COADA GRASA
500 g pulpă de miel, 100 g grăsime din coadă, 1 vas cu făină de porumb sau grâu, 4-5 cartofi, 2 cepe, pătrunjel, sare și piper - după gust. Pulpa de miel se taie bucati de 25-30 g, se toarna cu apa rece si se pune la fiert 25-30 de minute. adauga sare si piper. În timp ce amestecați constant bulionul, turnați făina cernută în tigaie, adăugați grăsimea prăjită din coadă, cartofii tăiați și ceapa. Aduceți la pregătire. Înainte de servire, sorpa se toarnă în kese mare și se stropește cu pătrunjel.

KESPE CU CARNE
Pentru sorpa: 1 kg de miel sau vita, 2 morcovi, 1 ceapa, 2 foi de dafin, 2 linguri de grasime calda, 0,5 boluri de katyk, marar, sare, piper - dupa gust. Pentru taitei: 1 vas cu faina, 2 oua, 50 g apa, un praf de sare. Mielul se taie bucati de 40-50 g, se spala, se toarna cu apa rece si se pune pe foc. După fierbere, îndepărtați spuma, fierbeți 1-1,5 ore la foc mic. În timp ce carnea se gătește, aluatul este pregătit. Ouăle se pun în făina cernută, se toarnă apă cu sare, totul se amestecă bine. Lăsați aluatul să se odihnească timp de 30-40 de minute, apoi întindeți-l subțire, ușor uscat și tăiat fâșii mici. Cu 20 de minute înainte de pregătire, tăițeii tăiați subțiri, ceapa ușor prăjită și morcovii sunt coborâți în bulion, totul este pregătit. Înainte de servire, tăițeii sunt turnați în farfurii adânci sau kese, dacă se dorește, stropiți cu katyk și stropiți cu ierburi.

CARNE ÎN KAZAH
Pentru sorpa: 750 g miel, 1270 g carne de cal, 1200 g vita, 1 ceapa, ceapa verde, sare, condimente - dupa gust. Pentru aluat: 375 g faina de grau, 0,3 boluri de bulion de pelerina sau apa, 2 oua, 1 lingurita de sare. Pentru sos: 1 bol de bulion, 1-2 cepe. Acest fel de mâncare este făcut din carne de miel, cal și vită. Bucățile de mfsa pregătite și spălate se scufundă într-un ceaun sau oală cu apă rece, se pun la fiert, se reduce focul, se îndepărtează spuma și, cu un fierb ușor, se continuă să fiarbă până se înmoaie. Cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sare după gust, dafin, cap de ceapă, boabe de piper negru în bulion. În timp ce carnea se gătește, frământați aluatul, lăsați-l să se odihnească 30-40 de minute, apoi rulați-l cu sucitorul într-un strat de 1-1,5 mm grosime și tăiați în pătrate de 8 cm.Gata și, împreună cu carnea, transferați. la un recipient sigilat. Ceapa, sare, piper, verdeață picant, tăiate în inele, se pun într-o cratiță separată, se toarnă cu grăsimea îndepărtată din bulionul fierbinte, se închid ermetic cu un capac și se fierb la foc mic. Aluatul, tăiat în pătrate, se coboară în bulionul clocotit și se fierbe până la fiert, apoi se așează pe un vas plat, deasupra se pun bucăți de carne (gospodinele moderne preferă să-l taie în felii), iar rondele de ceapă înăbușite în grăsime pe el. De-a lungul marginilor vasului se pot pune cartofi fierti.

PESTE IN KAZAH
Pentru sorpa: 1 kg de peste, 1 ceapa, 5-6 cartofi, 1-2 foi de dafin, 2 praf de piper negru macinat, sare si ierburi - dupa gust. Pentru aluat: 375 g faina de grau, 0,3 boluri de apa, 2 oua, 1 lingurita de sare. Tehnologia de gătit a peștelui și a cărnii în kazah este similară. Peștele decojit și tocat se scufundă în apă clocotită, după prima fierbere se îndepărtează spuma și se adaugă cartofii curățați, după al doilea se pun foile de dafin, sare și piper și se fierb până se înmoaie. Peștele fiert și cartofii se scot, se rulează subțire și se taie pătrate aluatul se coboară în bulion. Aluatul, împreună cu peștele și cartofii fierți, se așează pe un vas mare plat, deasupra se pune ceapa, ușor înăbușită în grăsime. Bulionul se filtrează, se stropește cu ierburi și se servește în boluri.

3) A doua feluri de mâncare
În bucătăria kazahă, felurile principale sunt preparate în principal din carne de miel, de cal, de vită, de cămilă, uneori de pasăre, vânat și pește. Produsele din carne și pește sunt combinate cu aluat, cereale, legume, folosite sub formă de shish kebab.

KUYRDAK
· BASTIRMA
TOSTIK (SÂNUL)
· MANTY
· MANTY CU CARNE SI DOVLEAC
· JUTA
ORAMA
· CARNE KUYRDAK
PESTE Galuste
· GĂLUSTE
BELDEME (ȘA DE MIEL)
· COTLETE DIN PEȘTE DE RÂU
SAZAN umplut
· SAZAN PRĂJIT
ZHAURYN BAGLANA Umplut (UMĂR DE MIEL)
MIELUL TOCANĂ
KUYRDAK DE LA TRIM
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN DIN ALUAT PRELUNS
· KUYRDAK DIN PUI SAU IEPURE
· KAZAH PILAF
MAI MULT...

KUYRDAK
850 g ficat de miel, 500 g rinichi, 300 g inimă, 450 g grăsime din coadă sau 150 g miel gras, 2 cepe, 2 boluri de bulion, 1 linguriță piper negru măcinat, sare - după gust. Grăsimea din coadă grasă sau mielul gras se taie cubulețe și se prăjește. Adăugați inima și rinichii, după 15 minute puneți ficatul și ceapa tocată, sare și piper, turnați puțin bulion și aduceți la dispoziție. Serviți într-o farfurie adâncă, presărați cu ierburi deasupra. Kuyrdak este de obicei servit cu taba-nan sau pâine moale.

BASTIRMA
800 g miel, 4 cepe, 6-7 rosii, 5-6 castraveti, ceapa verde, sare, piper - dupa gust. Pentru marinada: 6 linguri de otet de masa 3%. Pulpa de miel (piept sau sunca) se taie in 5-6 bucati mari per portie, se bate usor, se presara cu sare, piper, se adauga ceapa tocata, se toarna cu otet si se tine la rece 3-4 ore. Carnea se înșiră pe frigărui și se prăjește peste cărbune încins, stropită din când în când cu grăsime. Se servește cu castraveți, roșii, stropite cu ierburi.

TOAST (SÂN)
Piept de miel, 2 cepe, 2 roșii, 2 castraveți, 0,5 boluri marinate goale, sare și piper - după gust. De pe pieptul de miel se scoate o margine lată cărnoasă, care se taie pe 2 jumătăți, se pune pe frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși. În procesul de prăjire, acestea sunt turnate cu ser fiziologic. Pieptul prăjit este îndepărtat, tăiat în bucăți mici. Pentru garnitură folosiți legume proaspete, varză murată. Dacă mielul este bătrân, atunci înainte de prăjire se recomandă să-l fierbeți până se fierbe pe jumătate.

MANTY
Pentru carne tocată: 1 kg pulpă de miel sau de vită, 4 cepe mari, 100 g grăsime de coadă, 1 linguriță de piper negru măcinat, 0,3 boluri de apă, 2-3 foi de dafin, 3-5 boabe de piper negru, sare - a gusta. Pentru aluat: 500 g faina, 1 lingurita de sare, aproximativ 1 vas cu apa. Pentru a lubrifia cascanul - 2 linguri de ulei vegetal. Puteți găti manti din diverse carne tocată, dar este de preferat carnea tânără de miel - este mai fragedă și fierbe mai repede. Carnea pentru carnea tocată se taie în bucăți mici sau se trece printr-o mașină de tocat carne cu un grătar mare. Adăugați ceapa tocată, piper negru măcinat, turnați apă cu sare (frunzele de dafin, sarea, boabele de piper se scufundă în apă clocotită și se lasă să fiarbă). Totul este bine amestecat. Aluatul se framanta la rece, ca taiteii, se lasa sa se odihneasca 10-15 minute. Se taie apoi bile de marimea unei nuci. Bilele se rulează în turte subțiri rotunde, pe care se aplică carne tocată într-o lingură, se adaugă grăsime grasă din coadă și se ciupesc marginile. Aluatul poate fi, de asemenea, întins într-un strat subțire mare, din care se taie pătrate de 10 centimetri. Mantele gata se transferă într-un vas, se stropesc cu piper negru și se servesc. Uneori se pune în boluri adânci de 3-4 bucăți pe porție și se toarnă bulion.

MANTY CU CARNE SI DOVLEAC
Pentru frash: 600 g carne de miel sau vita, 500 g de dovleac, 4 cepe, 200 g de grasime de coada, 1 lingurita de sare, 0,3 piale de apa, 2 linguri de unt topit sau 1 piala de smantana. Pentru aluat: 600 g faina, 1 vas incomplet de apa, 1 lingurita de sare. Se curăță dovleacul și se curăță semințele, se taie în bucăți mici, se amestecă cu carnea tocată preparată ca la rețeta anterioară. Se gătesc și se fierb la abur în același mod ca mantii cu carne. Mantele gata pot fi turnate cu smântână, unt sau sos. După o rețetă similară, se prepară manti cu carne, dovleac și morcovi. În acest caz, se ia mai puțin dovleac - 250 g din aceeași cantitate de morcovi.

JUTA
Pentru carne tocată: 1 kg de morcovi sau dovleci, 100 g de unt, zahăr - după gust. Pentru aluat: 500 g faina, 1 vas cu apa, 1 lingurita de sare. Pentru a lubrifia cascanul - 2 linguri de ulei vegetal. Morcovii sau dovleceii se toacă mărunt, se fierb ușor în unt, se lasă să se răcească, se stropesc cu zahăr dacă se dorește. Aluatul se întinde într-un strat subțire mare, se întinde pe el carne tocată, se rulează sub formă de rulou, se ciupesc marginile, se pun pe grătarele kaskan și se fierb la abur timp de 25-30 de minute.

ORAMA
Pentru carne tocată: 1 kg de miel, 4 cepe, 100 g grăsime de coadă, 1 linguriță de piper negru măcinat, sare - după gust. Pentru aluat: 500 g faina, 1 vas cu apa sau bulion, 1 lingurita de sare. Pentru a lubrifia cascanul - 2 linguri de ulei vegetal. Aluatul si carnea tocata se pregatesc la fel ca la manti cu carne. Aluatul se întinde într-un strat subțire mare de cel puțin 50 cm în diametru, se taie în 2 sau 3 părți și, după ce ați așezat carnea tocată pe el, se ciupește marginile. Rulourile originale rezultate sunt așezate unul câte unul pe grătarele kaskanului și plutesc timp de 40-45 de minute. Orama gata se taie in bucati mari si se serveste cu bulion sau sos.

CARNE KUYRDAK
800 g carne de miel sau vita, sau de cal, sau carne de camila, sau saiga, sau capra salbatica, 3 cepe, 150 g grasime pentru prajit, 250 g bulion, verdeata, sare, condimente, smantana - dupa gust. Garnitura: 2 kg cartofi, 150 g mazăre verde, 250 g roșii, 250 g morcovi. Pentru marinada: un bol cu ​​otet de masa 3%, 50 g ulei vegetal. Carnea se taie bucatele de 30-40 g si se prajeste in grasime iute cu ceapa si ardei, se sare dupa gust, se adauga foi de dafin, se adauga smantana la finalul tocanei. Dacă kuyrdak este preparat din saiga sau capră sălbatică, atunci această carne trebuie mai întâi înmuiată într-o soluție de 3% de oțet de masă timp de 4-6 ore cu adăugarea unei cantități mici de ulei vegetal. Cartofii fierți, prăjiți sau înăbușiți, morcovii fierți, mazărea verde și roșiile pot fi serviți ca garnituri pentru kuyrdak. După gust, felul de mâncare este stropit cu diverse ierburi.

PESTE Galuste
Pentru carnea tocata: 400 g file de stiuca, crap sau alt peste de rau, 2 cepe, 4 linguri de unt topit (2 dintre ele sunt pentru galuste gata), sare si piper dupa gust. Pentru aluat: 300 g faina, 0,5 cani de apa, 1 ou, 0,5 lingurita de sare. Treceți fileul de pește dezosat printr-o mașină de tocat carne, adăugați ceapa și untul tocate mărunt, sare și piper. Se frământă, se întinde aluatul și se gătesc găluște din pește la fel ca din carne. Se fierbe intr-o cratita larga cu sare, piper, ceapa si condimente nu mai mult de 3-4 minute dupa fierbere. Pentru ca găluștele finite să nu se lipească, se toarnă cu unt. Servit în boluri sau kese. Se poate servi cu bulion de peste.

GĂLUSTE
Pentru carne tocată: 700 g de miel, 250 g grăsime de coadă, 3 cepe, 1,5 lingurițe de sare, 0,5 lingurițe de piper negru măcinat, 1 bol de smântână, 5-6 linguri de unt topit. Pentru aluat: 3 boluri de faina, 1 vas incomplet de apa, 2 oua, 1 lingurita de sare. Pentru carnea tocată, grăsimea de coadă grasă, ceapa se măcina într-o mașină de tocat carne, se adaugă sare, piper și se amestecă bine. Din faina cernuta, ouale, apa si sare, framantam aluatul, il lasam sa se odihneasca 30-40 de minute. Apoi se rulează într-un strat subțire de 1,5-2 mm grosime și se taie în cercuri sau pătrate de cel mult 50 mm, pun carne tocată pe ele și leagă marginile. Găluștele sunt gătite în apă clocotită cu sare timp de cel mult 5-7 minute după suprafață. Pelmenii se servesc intr-un bol adanc cu bulion sau smantana. Găluștele nu pot fi doar fierte, ci și prăjite până când sunt gătite în ulei cald încălzit. Katyk este uneori servit cu găluște prăjite.

BELDEME (ȘA DE MIEL)
Sau de miel, 2 linguri de grasime topita, 2 castraveti, 2 rosii, sare, ierburi, piper - dupa gust. Pentru garnitură: 1 bol de orez, 2 lingurițe de unt, un praf de sare. Din carcasa unui miel tânăr, un os lombar este tăiat de-a lungul coloanei vertebrale fără a-l tăia în 2 jumătăți, flancul este tăiat, frecat cu sare și piper, prăjit în grăsime la cuptor. Carnea gata este tăiată de pe vertebre, tăiată în felii, decorată cu roșii, castraveți, stropită cu ierburi. Orezul prajit este servit ca garnitura.

COTLETE DE PESTE
300 g file de pește de râu, 40 g lapte, 20 g margarină sau unt, 1 ceapă, 1 ou, 50 g pâine albă, 50 g pesmet, sare și piper - după gust, 50 g grăsime pentru prăjit. Fileul, împreună cu ceapa și pâinea albă, se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă lapte, ou, margarină sau unt, sare, piper și se amestecă bine. Din masa preparată se formează cotleturile, se rulează în pesmet și se prăjesc.

SAZAN umplut
3 crapi, 1 ou, 1 ceapă, 30 g lapte, 30-50 g pâine albă, 30 g unt, 50 g ulei vegetal, sare și piper - după gust. Se curata 2 crapi de oasele costale, sarati. Fileul unui pește, împreună cu ceapa, se trece printr-o mașină de tocat carne, se sare, se piperează, se adaugă lapte, ou, unt, se amestecă. Conținutul este umplut cu părțile interne ale peștelui curățat, marginile sunt fixate astfel încât să nu se diverge și se prăjesc în grăsime fierbinte. Cartofii sunt de obicei serviți ca garnitură.

SAZAN PRĂJIT
1-2 crap sau platica, 50 g unt, 50 g pesmet, 2 linguri marar verde, sare si piper - dupa gust. Peștele decojit se taie bucăți, se sare, se stropește cu piper, se scufundă în unt topit și se pane în pesmet. Se prăjește în ulei încins, întorcându-se constant. Peștele finit este transferat pe o farfurie plată, cartofii prăjiți sunt așezați lângă el.

ZHAURYN BAGLANA Umplut (UMAR DE MIEL)
Umăr de miel, pentru masa de cotlet: 100 g carne de miel, 250 g pâine de grâu, 0,5 boluri de apă, 2-3 cepe, 2-3 morcovi, 1 felie subțire de dovleac, 1 ridiche, 1 lingură unt, 3 roșii, 3 castraveți , patrunjel, sare, piper dupa gust. Se fac două tăieturi pe omoplatul unui miel tânăr din interior, iar pulpa se desfășoară în ambele direcții, se bate ușor, se pune un strat de masă de cotlet și un amestec de legume (ceapă, morcovi rumeniți, dovleac decojit și tăiat cubulețe, ridiche albită). Totul se stropeste cu unt topit, se presara condimente, se inveleste sub forma de rulada, se leaga cu sfoara si se coace in cuptor pana la fiert. În procesul de prăjire, turnați peste sucul care iese în evidență.

MIELUL TOCANĂ
800 g de miel, 2 linguri de unt topit, 1 morcov, 2 cepe, 1 lingura piure de rosii, ierburi, sare, condimente - dupa gust. Pentru garnitură: 500 g cartofi, 300 g mazăre fiartă. Carnea se taie bucatele mici si se prajeste in grasime fierbinte alaturi de ceapa, morcovi, piure de rosii, apoi putin bulion, se adauga condimente si se fierbe pana se inmoaie. Carnea finită se sare și se stropește cu ierburi. Cartofii fierți și mazărea se servesc ca garnitură.

KUYRDAK DE LA TRIM
1 kg cicatrice prelucrată, 600 g plămâni, 400 g ficat, 200 g inimă, 150 g miel, 300 g grăsime din coadă, 2-3 cepe, 1 linguriță piper negru măcinat, 3-4 litri corb frunze, aproximativ 2 boluri de bulion, sare - dupa gust. Cicatricea tratată se toarnă cu apă, se sare, se pune pe foc, după fierbere se pune frunza de dafin, piper și se fierbe la fierbere lent timp de 1,5-2 ore până la jumătate fiartă, apoi se răcește și se taie cicatricea în bucăți mici. Se pune plamanul taiat cubulete intr-o tigaie incalzita cu grasime de coada si se prajeste 20 de minute, apoi se adauga inima si mielul, sare si se prajeste in continuare, dupa 5 minute se pune tripa, se prajeste din nou 10 minute, se adauga ficatul, ceapa, se adauga bulionul si se aduce la gata.

KUYRDAK DIN PUI SAU IEPURE
1 carcasă de pui sau iepure, 1 bol de ulei vegetal, 2 cepe, 0,5 linguriță de piper negru măcinat, 2 lingurițe de sare, 2 roșii, ierburi - după gust. Pentru garnitură: 0,5 boluri de orez, 2 linguri de grăsime topită, 50 g de unt. Iepurele sau puiul se taie bucăți și se prăjește în ulei vegetal încins, apoi se sare, se adaugă ceapa tocată, ardeiul, se toarnă cu bulion și se înăbușă până se înmoaie. Orezul fiert este servit ca garnitură.

LAGMAN
Pentru aluat: 1 kg de făină, 2 ouă, 1 linguriță de sare, 1 vas cu apă. Pentru tuzduk: 500 g de carne, 300 g de grăsime de coadă sau grăsime pentru tocană, 300 g de varză, 3-4 cepe, 3-4 cartofi, 1-2 morcovi, 3-4 roșii, 5-6 căței de usturoi, 2 ardei gras, sare si piper - dupa gust. Aluatul pregătit se întinde subțire, se pliază și se taie fâșii de 4-5 mm grosime. Se fierbe in apa sarata, se scoate, se clateste in apa rece, se lasa apa sa se scurga. Pentru sos, carnea și grăsimea din coadă se taie în felii mici, cartofii - cubulețe, morcovi, ridichi, varză și ardei gras - în fâșii, ceapa - în rondele, roșii - în felii, usturoi - tocate. Ceapa se caleste in grasime topita, se pune carnea si se prajeste pana iese in evidenta zeama. Se adauga usturoi, cartofi, rosii, ardei si morcovi. Totul se amestecă bine și se prăjește până la jumătate fiert. Se toarnă apă, se adaugă sare, piper, ridiche și se golește și se fierbe la foc mic până se fierbe.

SOZBA LAGMAN
Pentru aluat: 1 kg de făină, 2 ouă. 1 lingurita de sare, 0,5 lingurita de sifon, 1 vas cu apa, 1 vas cu ulei vegetal pentru lubrifiere. Pentru tuzduk: 500 g carne, 300 g varză, 3-4 cepe, 2 vinete, 2-3 ardei gras, 2-3 roșii, 1 usturoi. Frunza de dafin, sare, piper - dupa gust. Pentru omletă: 3 ouă, 1 lingură lapte, un praf de sare. Aluatul se frământă la răcoare medie, se rulează într-o bilă, se acoperă cu un șervețel și se desparte timp de 1 oră. După aceea, aluatul este umezit cu o soluție de sare și sifon (1 linguriță de sare și 0,5 linguriță bicarbonat de sodiu pentru 0,5 boluri apa calda). Aluatul se framanta bine cu mainile si se framanta astfel incat solutia sa fie absorbita in el. Apoi aluatul este împărțit în bucăți mici, egale, de mărimea unei nuci, care se rulează în flageli de lungimea unui creion. Flagelii sunt lubrifiați cu grijă cu ulei vegetal, așezați pe o placă, apoi încep să se întindă pe fiecare în parte într-un garou mai lung și mai subțire. Pentru a face acest lucru, luați un flagel scurt la ambele capete și, lovindu-l cu mijlocul pe masă, întindeți-l la 1 m, după care se pliază în jumătate și se efectuează a doua oară operația. După ce întindeți tăițeii în formă de vermicelli, fierbeți în apă clocotită cu sare și clătiți la rece. Se prepara sosul, ca in reteta precedenta, doar mai lichid. Înainte de servire, lagmanul se toarnă cu apă clocotită, se așează în boluri, se toarnă cu sos, se stropește cu omletă tocată deasupra.

PILAF ÎN KAZAH
600 g de miel, 3 linguri de grăsime topită, 3 cepe, 5-6 morcovi mari, 1 bol de orez, 1 bol de caise sau mere uscate, sare și piper - după gust. Într-o grăsime bine încălzită la ceaun, puneți ceapa tăiată rondele și prăjiți până se rumenesc. Carnea, tăiată în bucăți mari, se prăjește împreună cu ceapa până se rumenește. Se adauga apoi morcovii tocati, piperul si sarea si se prajesc totul pana se fierbe pe jumatate. Conținutul cazanului este acoperit cu orez bine spălat și turnat cu apă din raportul: pentru 1 porție de orez - 1,5 porții de apă. Aduceți pilaf-ul la fierbere, străpungându-l în mai multe locuri pentru ca grăsimea să fie mai bine absorbită. Deasupra se intinde caisele tocate marunt sau merele uscate si se fierb fara a se amesteca la foc mic timp de o ora. Se înfășoară un ceaun cu pilaf gata făcut și se lasă să stea 10-15 minute. După aceea, pilaful este bine amestecat și, așezat pe un vas, servit pe masă.

4) PRODUSE ȘI DULCIURI DE FĂINĂ
Produsele din făină au ocupat de mult timp un loc semnificativ în bucătăria kazahă. Produsele și dulciurile din făină națională kazahă sunt făcute din făină premium sau de primă calitate cu adaos de lapte, drojdie, smântână, ouă, grăsimi, nuci, miere, zahăr, apă și sare. Este foarte important să se respecte tehnologia de gătit, dozarea produselor din rețetă, temperatura și timpul de coacere. Toate tipurile de făină și produse dulci sunt foarte bogate în calorii și ușor de digerat, așa că cei care sunt înclinați să fie supraponderali ar trebui să le consume într-un mod limitat.

TABA-NAN (PAINE DE GRAU)
· Kazanzhappai (Pâine CU KAZANE)
BAURSAKI
SHIE BAURSAK (BAURSAKI DIN ALUAT DEZCHETAT)
DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
SHHELPEK
SALMA-NAN
· TORȚ "DAMDY-NAN".
TANDYR-NAN
BELYASHI
KUYMAK (FRINKERS)
CHEBUREKI
· SAMSA
SAMSA IN TANDYRA
SAMSA DIN PLAMAN SI FICAT
PLĂCINTĂ DE PEȘTE
· PLAINTA CU CARNE
PLAINTA DE PASARE
NUCI CU ZAHAR
CHAK-CHAK
MAI MULT...

TABA-NAN (PAINE DE GRAU)
1 kg de făină, 2 linguri de drojdie, 1 lingură de sare, 2 boluri cu apă caldă sau lapte. Taba-nan este copt din aluat acru. Pentru aluat, drojdia se diluează într-o cantitate mică de apă caldă sau lapte, se adaugă 2 linguri de făină și se pun într-un loc cald. Imediat ce drojdia creste, adaugam apa sau laptele ramas, punem sare si incepem aluatul. Înainte de aceasta, făina se cerne cu grijă. Aluatul finit se pune intr-o cratita mare, acoperita cu un capac, se pune intr-un loc caldut la dospit. Imediat ce aluatul si-a dublat volumul, se intrerupe si se lasa din nou in tava sa creasca. Aluatul finit nu se aseaza atunci cand este intrerupt. In functie de volumul tavii, aluatul se imparte in bucati mari rotunde astfel incat sa umple 2/3 din volumul tavii. Se unge tava cu ulei, se pune aluatul si se lasa sa se odihneasca 20-25 de minute. Apoi acoperit cu o a doua tigaie și îngropat în cărbuni încinși. După un timp, tigaia este scoasă și, fără a deschide capacul, se întoarce pe cealaltă parte și se îngroapă din nou în cărbuni. Pâinea coaptă are o culoare maronie. In conditii moderne, painea se coace in doua tavi la cuptor la 200-220C timp de 20-25 de minute. Pâinea gata poate fi consumată caldă sau rece. Puteți pune unt tocat deasupra pâinii fierbinți. După aceeași rețetă, puteți găti taba-nan cu grăsime de coadă grasă. Aluatul finit se unge, se străpunge în mai multe locuri, se pun acolo bucăți de grăsime de coadă și se coace la fel ca taba-nan.

Kazanzhappai (Pâine coacere într-un KAZAN)
2,5 boluri de făină, 1,5 linguri de drojdie, 1,5 lingurițe de sare, 1 bol de lapte sau apă, smântână sau unt - după gust. Aluatul se prepara la fel ca pentru taba-nan. Aluatul finit se întinde într-un strat de cel mult 1 cm grosime și se întinde pe suprafața interioară a cazanului, care este preliminar bine încălzit și lubrifiat cu ulei. Aluatul trebuie să se potrivească perfect pe pereții cazanului, altfel se poate desprinde în timpul coacerii. Apoi aluatul este așezat pe toată suprafața, ceaunul este răsturnat peste cărbuni și pâinea începe să se coacă. După 25 de minute, Kazanzhappai este gata, se scoate de pe pereții ceaunului, se taie bucăți de diferite forme, se unge cu unt sau smântână după gust. Kazanzhappai poate fi copt și în cuptor la 200C. În acest caz, ceaunul se închide de sus cu o tigaie din fontă.

BAURSAKI
Pentru aluat: 3 boluri cu faina, 10 g drojdie, 0,6 boluri cu apa, 0,7 boluri cu lapte, 2 oua, 30 g margarina, 1 lingurita sare, 1 lingura zahar. Pentru prajit: 1-2 boluri de grasime. Aluatul cu adăugarea tuturor componentelor se prepară prin metoda bureților. Aluatul finit se taie în mănunchiuri, se taie bucăți de 3-3,5 cm lungime, se lasă să se odihnească 15-20 de minute și se prăjește în grăsime fierbinte.

SHI BAURSAK (BAURSAKI DIN ALUAT DESFĂCUT)
2 boluri de faina, 0,5 lingurita de bicarbonat de sodiu, 5 oua, putin mai mult de 1 vas de apa sau lapte, 1 lingurita de sare. Pentru prajit: 1-2 boluri de grasime. Aluatul se frământă din făină, ouă, sifon, sare și lapte, se întinde subțire, se taie în lungimi și se prăjește în grăsime fierbinte.

DOMALAK BAURSAK
Pentru aluat: 2 boluri de brânză de vaci, 1 bol cu ​​făină, 3 ouă, 2 linguri de unt, 1 lingură de zahăr, 1 linguriță de sare, 1 bol de smântână, 1 bol de zahăr pudră. Pentru prăjit: 0,5 boluri de grăsime. Brânza de vaci se freacă printr-o sită, se adaugă ouă, zahăr, sare, făină, unt topit și aluatul se frământă. Rulate în mănunchiuri groase cât un deget și tăiate în bucăți de câte 20-25 g. Se fierbe în apă clocotită până se fierbe pe jumătate, se pun pe sită, se lasă să se scurgă apa. Pănă în făină și prăjită în grăsime fierbinte până se rumenește. Inainte de servire se intinde pe un vas, se toarna peste smantana, se presara zahar pudra.

KESPE BAURSAK
3 boluri de făină, 1 lingură de drojdie, 1 linguriță de sare, 1 lingură de zahăr, 150 g coadă grasă, aproximativ 1 vas cu apă, 2 linguri de zahăr pudră. Aluatul se framanta, ca la taba-nan, doar mai moale. Se întinde și se taie în fâșii cântărind 110-155 g, se rulează într-un deget gros și se răsucește în mănunchiuri. Capetele pachetelor sunt conectate. Platourile deosebite sunt prăjite în grăsime fierbinte, stropite cu zahăr pudră.

SHHELPEK
4-5 boluri de faina de grau, 1 bol de ayran sau lapte crud, 2 linguri de unt topit, 2 linguri de smantana. 20-30 g de drojdie, 0,5 boluri de apă, 1 linguriță de zahăr, 2 boluri de ulei vegetal. Aluatul se frământă ca pentru baursaks, se taie în bucăți mici, se rulează în prăjituri și se prăjește în grăsime fierbinte până se rumenește.

SALMA-NAN
Pentru aluat: 2,5 boluri cu faina de grau, 0,5 boluri cu apa. 1 ou, 1 lingurita sare, 4-5 linguri unt. Pentru gătit: 4-5 boluri cu bulion sau apă. Aluatul nedospit este lăsat să se odihnească timp de 15-20 de minute, apoi rulat într-un strat subțire și tăiat în patrulatere mici. Fierbeți-le în apă clocotită sau bulion până se înmoaie. Stropiți cu unt topit înainte de servire.

"DAMDY-NAN" FLATTONS
2 boluri de făină, 1 lingură de drojdie, 1 linguriță de sare, 0,7 boluri de apă caldă sau lapte. Aluatul se prepara ca pentru taba-nan. Aluatul finit se taie bucati, se lasa sa stea 10-15 minute. Apoi ii dau forma unei prajituri si se lasa in sfarsit sa stea 10 minute. Inainte de plantat in cuptor se fac intepaturi in mijlocul prajiturii. Coacem la 200-220C timp de 20 de minute.

TANDYR-NAN
6 boluri cu făină, 50-60 g drojdie uscată, 2 linguri sare, 1,5 boluri cu apă. Aluatul se pregateste, ca la taba-nan, framantat de mai multe ori. Din aluatul finit se fac prăjiturile și se lasă în cele din urmă să stea timp de 30-40 de minute. După aceea, se aplică un model la mijlocul prăjiturii și se coace la cuptor la 200-220C. Anterior, aceste prăjituri erau coapte în cuptoare speciale tandoor.

BELYASHI
Pentru aluat: 2,5 boluri de făină, aproximativ 1 bol de lapte sau apă, 0,5 linguriță de drojdie, 1 linguriță de zahăr, aproximativ 1 linguriță de sare. Pentru carnea tocata: 600 g de miel sau vita (rata sau peste), 2 cepe, 0,5 lingurita de piper negru macinat, 2 lingurite de sare, 0,5 boluri cu apa. Pentru prajit: 1 bol de grasime. Aluatul de drojdie finit se frământă bine și se taie în chifle mici, care se lasă să stea 10-15 minute, apoi se întinde prăjiturile plate, în mijlocul cărora se pune carnea tocată. Marginile prajiturii sunt infasurate. Se prăjește în ulei încins, coborând orificiul deschis în jos. Belyashi sunt prăjiți pe ambele părți. La tăierea albușurilor, acestea nu se pudrează cu făină, ci se ung cu ulei. Carnea tocată pentru belyashi se prepară din lapte pe un grătar mare al unei mașini de tocat carne (păsări de curte sau pește) cu adaos de ceapă tocată, piper negru, sare și apă.

KUYMAK (FRINKERS)
Pentru aluat acru: 2 boluri de făină, 2 ouă, 1,5 boluri de lapte sau apă, 1 lingură de zahăr, 0,5 linguriță de sare, 1 lingură de drojdie. Pentru aluat nedospit: 2 boluri de faina, 2 boluri de lapte, 10 oua, 1 lingura de zahar, 2 linguri de grasime, 0,5 lingurita de sare. Pentru prajit: 1-2 boluri de grasime. Aluatul finit trebuie să aibă consistență lichidă. Aluatul se toarnă în porții mici în grăsimea fierbinte și clătitele se prăjesc pe ambele părți. Inainte de servire se toarna peste smantana sau unt, se poate servi miere.

CHEBUREKI
Pentru carne tocată: 400 g miel, 2-3 cepe, sare, piper negru măcinat - după gust. Pentru aluat: 3 boluri cu faina, 1 vas cu apa, 1 lingurita de sare. Pentru prajit: 2 boluri cu ulei vegetal. Pentru carnea tocată, mielul și ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne, se sare și se piperează. Făina se prepară cu apă fierbinte cu sare, se frământă aluat nefiert, se lasă să se odihnească, se taie bucăți, ca la plăcinte, se rulează într-un strat gros de 2-3 mm. Carnea tocată se pune în mijlocul zemoasei, marginile se ciupesc și se prăjesc în cantitate mare de grăsime.

SAMSA
Pentru carnea tocata: 250 g carne de miel sau vita, 1 lingurita de ulei de gatit, 1 lingura de orez inabusit, 1 ceapa, 1 lingurita de sare, un praf de piper negru, 0,5 oua crude. Pentru prajit: 0,3 boluri de ulei vegetal. Se frământă azimă, se întinde sub formă de cercuri, se unge marginile cu un ou crud, se pune carne tocată, se ciupesc marginile sub formă de semilună. Prăjit în grăsime. Pentru carnea tocată, carnea se trece printr-o mașină de tocat carne, se prăjește în grăsime, se adaugă sare, piper, orez înăbușit, se adaugă ceapa rumenită.

SAMSA IN TANDYRA
Pentru aluat: 1,5 boluri de faina, 1 lingurita de sare, 0,5 boluri de apa. Pentru carne tocata: 400 g file de miel sau vita, 1-2 cepe, 1 lingurita de sare, 50 g de grasime de coada, 1 lingurita pentru ungere, piper negru macinat - dupa gust. Frământați aluat proaspăt. Se lasa o distanta de 15-20 minute, se imparte in bucati de 40-42 g si se intinde prajiturile din ele. Carnea tocată și bucățile de grăsime din coadă se pun în mijlocul prăjiturii. Aluatul se inveleste intr-un plic. Baza este stropită cu apă și turnată pe pereții fierbinți ai tandoorului. Samsa se stropește cu apă rece, tandoorul este acoperit cu un capac. Gata samsa este unsă. Samsa se mai poate coace la cuptor la 300C timp de 7 minute. Pentru a face acest lucru, samsa este așezată pe foi fierbinți și stropită cu apă.

SAMSA DIN PLAMAN SI FICAT
Pentru aluat: 2 boluri de faina, 2 linguri de unt, 0,5 boluri de apa, 1,5 lingurite de sare. Pentru carne tocată: 450 g plămâni, 170 g ficat, 2 cepe, 1 praf piper negru măcinat, sare - după gust. Pentru sos: 1 lingurita de faina, 50 g bulion. Se toarnă făina într-un tobogan, se pune untul în locaș, se adaugă ser fiziologic fierbinte și se frământă un aluat nedospit nerece, care se rulează într-un cârnați și se taie în bucăți de 100 g, se întinde sucurile, pe care se pune carne tocată fiartă. Aluatul se înfășoară sub formă de triunghi, se așează pe foi și se coace la cuptor. Pentru a prepara carnea tocată, plămânul, ficatul și inima se fierb separat, se trec printr-o mașină de tocat carne, se adaugă ceapa rumenită, sare, piper și sos lichid alb din bulion și făină. Marunhare samsa se servește fierbinte.

PLĂCINTĂ DE PEȘTE
Pentru aluat: 2 boluri de faina, 1 lingura de unt sau margarina, 1 lingurita de sare, 0,5 lingura de drojdie, 2 lingurite de zahar, 1 vas de apa. Pentru carnea tocata: 420 g file de peste, 50 g unt sau margarina, 1 lingura de ulei vegetal pentru ungerea tava, 1 lingurita de ou batut pentru ungerea placintei. Aluat de drojdie, fiert fără aluat, rulat într-un strat gros de 1 centimetru și întins pe o tigaie unsă. Pe aluat se pune orez fiert pana pe jumatate fiert, deasupra se aseaza pestele tocat marunt, ceapa, bucatele de unt sau margarina, se sare, se pipereaza si se acopera cu un alt strat de aluat rulat. Ambele straturi de aluat se ciupesc si se lasa la loc caldut 25-30 de minute. Se coace la cuptor la 220C. Placinta finita se unge cu un ou batut.

PLAINTA CU CARNE
Pentru aluat: 2 boluri de faina, 2 linguri de unt, 0,5 boluri de apa, sare - dupa gust. Pentru carnea tocata: 400 g carne de miel, vita sau saiga, 3 catei de usturoi, 0,5 boluri de orez, sare si piper - dupa gust, 3 linguri de bulion, 1,5 linguri de grasime pentru ungere. Se amestecă făina, untul și apa cu sare dizolvată în el. Aluatul frământat se lasă să se odihnească sub o cârpă umedă timp de 2,5-3 ore. Carnea pentru carnea tocată se taie în bucăți mici, se adaugă usturoi, orez spălat, sare și piper. Puneți aluatul cu o grosime de 6-7 milimetri pe tava pregătită, astfel încât marginile acestuia să atârne în jos de marginile tigaii. Pe aluat se aseaza carnea tocata preparata, acoperita cu o prajitura plata de aceeasi grosime, dar mai mica ca diametru, marginile se leaga si se ciupesc. În centrul plăcintei se face o gaură, care se închide cu un dop din aluat. Placinta se unge si se coace la cuptor 1-1,5 ore. Apoi se scoate dopul, iar bulionul se toarnă în tort și se pune din nou la cuptor pentru 30 de minute. Se servește cald și rece.

PLAINTA DE PASARE
Pentru aluat: 2 boluri de faina, 3 linguri de unt, 3 linguri de apa sau bulion, sare dupa gust. Placinta se prepara la fel ca in reteta precedenta. Doar pentru carnea tocată se ia carnea unei păsări fără oase.

NUCI CU ZAHAR
2 linguri de unt, aproximativ 0,5 piala de zahar, 1 piala de orice nuci. Se încălzește untul, se adaugă zahăr, se pune pe foc lent. Gatiti pana cand zaharul este complet dizolvat si ingrosat. Adăugați acolo nucile zdrobite și amestecați bine. Transferați într-un castron plat și neteziți. Decorați cu bomboane deasupra.

CHAK-CHAK
Pentru aluat: 2,5 boluri de faina, 3 oua, 1-2 linguri de smantana sau lapte, un praf de sare, 1 lingurita de zahar, 2 lingurite de unt. Pentru sirop: 1 bol de miere, 2-4 linguri de zahar. Pentru prajit: 1 bol cu ​​unt sau grasime topit. Se macina bine ouale, zaharul, untul, se adauga sare, laptele sau apa, se adauga faina si se framanta rapid aluatul. Lăsați-l să se odihnească timp de 40 de minute, apoi rulați-l într-un strat subțire de până la 4 milimetri grosime. Tăiați benzi de 15 milimetri lungime și 4 milimetri lățime. Un fel de taitei se prajesc in ghee clocotit pana se rumenesc, se arunca inapoi pe sita, se lasa sa se scurga. Mierea se fierbe cu zahăr până se testează o minge semisolidă (o picătură de miere scufundată în apă nu se dizolvă, ci se întărește sub formă de minge). Chak-chak este coborât în ​​siropul fiert, totul se amestecă bine și se transferă pe farfurii unse cu ulei, dând vasului forma unei lame. Chak-chak poate fi ornat cu miez de nucă sau bomboane tari.

5) LACTATE ŞI CEREALE
Mâncărurile cu lactate și cereale ocupă un loc semnificativ în bucătăria națională kazahă. Laptele conține toate substanțele nutritive necesare organismului - grăsimi, proteine, carbohidrați, săruri minerale, vitamine. În bucătăria tradițională, laptele era rar folosit în formă crudă, din el s-au făcut în principal diverse produse lactate fermentate. Fermentarea slabă este asigurată și în feluri de mâncare separate lapte-cereale. Dintre culturile de cereale, bucătăria kazahă preferă grâul și meiul. Tehnologia particulară de preparare a mâncărurilor cu lactate și cereale asigură gustul lor unic și sortimentul original, care nu se găsește în bucătăriile altor națiuni.

SUT (LAPTE)
UYZ (colostru)
IRIMSHIK (brânză de vaci)
KURT
SARYSU
· GENT
SUZBE
BALKAIMAK (Smântână cu miere)
· KAZYZHENT
SARY MAY (ULEI)
ZHANYSHPA
· SUDGENT
Grâu prăjit
KURGAK MAYSOK (MAYSOK USCAT)
· MEI CU KURT
TALKAN CU UT
SORPA KOGE (SUPA CU MEI)
SUT KOGE (SUPA DE LAPTE CU MEI)
TURNIYAZ
· Terci de mei cu dovleac

SUT (LAPTE)
Bucătăria kazahă folosește lapte de vacă, oaie, iapă, cămilă și capră. Din lapte se prepară smântână, smântână, unt, folosind aluat, chefir, katyk, brânză de vaci, iaurt, zer. Din laptele de vacă, oaie, capră se face iaurt, se bate untul, se prepară alte produse lactate, se obține koumiss din lapte de iapă, iar shubat se obține din lapte de cămilă.

UYZ (COLOSTER)
Acesta este laptele gros al unui uter nou fătat. Kazaherii împart colostrul în trei tipuri: kara uyz - colostrul negru (laptele imediat după fătare); sary uyz - (lapte obținut după hrănirea puilor); ak uyz - colostru alb (lapte obținut la o zi după fătare). Colostrul galben amestecat cu lapte se toarnă în stomac sau intestine și se fierbe cu carne. Colostrul alb se adună într-o găleată, se fierbe ca laptele și se bea. În perioada puietului în masă a animalelor, colostrul a fost unul dintre produsele preferate ale kazahilor.

IRIMSHIK (BRÂNZĂ DE VACI)
Se face din lapte de vacă, oaie sau capră aburit sau încălzit, unde abomasul este coborât pentru a-l coagula. Apoi se scoate abomasul, iar laptele acru se fierbe la foc mic până când cașul este complet separat de zer. Produsul finit este de culoare portocalie. Se strecoară din zer, se usucă în pungă la vânt, apoi la soare. Irimshik poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp și, de asemenea, folosit fără uscare, imediat după strecurare.

KURT
Se prepară din lapte fiert de oaie, capră și vacă fermentat cu ayran. În sudul Kazahstanului, kurtul este făcut din lapte de iapă. Laptele acru se fierbe la foc mic, amestecand continuu, pana se ingroasa masa. Masa răcită este plasată într-o pungă de pânză și suspendată pentru a scurge lichidul. Sarea se adaugă într-un kurt moale după gust, din el se fac bucăți mici și sunt așezate pe scânduri de lemn pentru a se usuca.

SARYSU
Preparat din zerul format după prepararea brânzei de vaci. Zerul se fierbe in ceaun la foc mic pana se obtine o masa groasa, vascoasa. Se raceste, se fac prajituri de diverse forme si se usuca. Sarysu poate fi consumat și proaspăt, fără uscare. Are gust de ciocolată, așa că uneori este numită de oameni „ciocolată kazahă”.

GENT
5 boluri de mei, 4 boluri de irimshik, 2 boluri de zahăr, 3 linguri de stafide, 2 boluri de unt. Meiul și irimshik sunt bătute într-un mojar. Masa rezultată se amestecă cu zahăr și stafide, se adaugă untul și se răcește până se solidifică. Gata zhent este tăiată cu un cuțit ascuțit încălzit.

SUZBE
Preparat din ayran fermentat, turnat într-o pungă de pânză pentru decantarea lichidului. Brânza de vaci strecurată poate fi sărată după gust.Suzbe poate fi adăugată în bulion sau lapte și băută ca aira.

BALKAIMAK (Smântână cu miere)
În gătitul kazah, smântâna este împărțită în mai multe tipuri - crudă (obținută prin îndepărtarea stratului gras superior al laptelui crud), fiartă (obținută prin îndepărtarea stratului gras superior al laptelui fiert). Pentru a obține balkaimak, smântâna crudă se fierbe la foc mic până când apare grăsimea. Adăugați zahăr, miere, făină, amestecați și fierbeți masa timp de 8-10 minute. Servit cu ceai.

KAZYZHENT
2-3 boluri de mei (tara), 1,5 boluri de irimshik, 2 boluri de grăsime kazy, 3 linguri de zahăr. Meiul, grăsimea kazy, irimshik sunt măcinate într-un mojar. Se adaugă zahăr, se răcește și se pune sub presiune.

SARY MAY (ULEI)
Untul este obținut din lapte de oaie, vacă și capră. De obicei, untul se obține din smântână, bătuindu-l. Cu toate acestea, în unele zone, uleiul este obținut din ayran fermentat cald, care este, de asemenea, supus unei agitații lungi. Ayranul bătut este turnat într-un recipient mare pentru a facilita colectarea bucăților de ulei plutitor. Lichidul rămas poate fi băut sau folosit pentru a face kurt.

ZHANYSHPA
1 bol de mei, 3 linguri de unt, 2 linguri de zahar. 3 linguri de smantana. Meiul, untul sunt măcinați bine cu zahăr, se adaugă smântână și se amestecă din nou, apoi se pune toată masa sub presiune. Servit în boluri.

SUDGENT
1 bol de mei, 1 castron de lapte, 3 boluri de unt, 3 linguri de stafide, 2 linguri de biscuiti sau fursecuri zdrobite, 3 linguri de smantana. Meiul spălat se toarnă în lapte clocotit și se fierbe timp de 5-8 minute, după care este așezat într-o strecurătoare sau sită. Apoi, la mei se adaugă stafide, zahăr, biscuiți zdrobiți sau fursecuri, unt, smântână. Toate acestea sunt bine amestecate și puse sub presiune.

Grâu prăjit
7-8 boluri de grâu, 1 bol de grăsime de coadă. Grâul se curăță, se vasează și se spală cu apă caldă. Grăsimea de coadă grasă este tăiată fin și topită într-un cazan înroșit. Se scot crupii, se scufundă grâul în grăsime și se prăjește până la o culoare roșiatică. Poate fi consumat cu lapte fierbinte.

KURGAK MAYSOK (MAYSOK USCAT)
1 bol de mei, 2-3 linguri de unt (sau 1 bol de bulion gras). Acest fel de mâncare se prepară imediat înainte de servire. Se pune untul în mei, care nu are timp să înmoaie bine boabele, așa că se cronește. Puteti turna mei cu apa fierbinte si lasati sa se umfle si abia apoi puneti unt, caz in care gustul vasului se va schimba putin. Dacă meiul este înmuiat în bulion kazy fierbinte și lăsat să stea timp de 20-25 de minute, atunci va fi kazy mysok.

MEI CU KURT
1 castron de mei, 1 castron de apă, 10 bucăți de kurt gras. Kurt gras este zdrobit și înmuiat în apă fierbinte, se adaugă mei și se lasă să se fierbe timp de 30-40 de minute. Apoi totul se amestecă și se servește pe masă.

TALKAN CU UT
1 bol de talkana. 0,5 boluri de unt. Talkan este făcut din mei prăjit și decojit, grâu și boabe de porumb, care sunt măcinate într-un mojar și apoi cernute. Ready talkan este frecat bine cu unt până când uleiul este absorbit. Talkan poate fi amestecat și cu smântână, lapte, bulion, apă sau ouă crude.

SORPA KOJE (SUPA CU MEI)
400 g mei, 300 g apă, 1000 g oase, 100 g morcovi, 1 lingură sare. Verdeturi - după gust. Oasele spalate si tocate se pun intr-o cratita, se toarna cu apa rece si se fierb la foc mic timp de 1,5 ore. Carnea finită se scoate și se taie bucăți, iar bulionul se filtrează. Se pune mei și se fierbe 15-20 de minute. Morcovii și ceapa se taie cubulețe mici și se prăjesc ușor în ulei, se adaugă în bulion. Închideți bine capacul și gătiți timp de 5-7 minute. Stropiți cu ierburi înainte de servire.

SUT KOZHE (SUPA DE LAPTE CU MEI
450 g mei, 3000 g lapte, 500 g apă, 50 g unt, 1 linguriță sare.
Meiul spalat se pune in lapte sarat clocotit si se fierbe 1-2 minute, apoi se reduce focul si se fierbe 15-20 minute.
Se adaugă sare și zahăr înainte de sfârșitul gătitului, iar untul se pune pe masă înainte de servire.

TURNIYAZ
200 g mei, 2000 g lapte, 500 g apă, 50 g făină, 150 g unt, 1 linguriță sare. Laptele diluat cu apă se fierbe. Făina se prăjește ușor cu unt și se diluează cu apă fierbinte. Acest amestec se toarnă în lapte clocotit, se adaugă mei decojit și se fierbe 10-15 minute la foc mic până se înmoaie. Se adauga unt, kurt tocat, se inchid ermetic cu un capac si se lasa 5-7 minute la macerat.

TERCI DE MEI CU DOVLEAC
200 g de mei, 750 g de lapte, 500 g de dovleac, 1 lingurita de zahar, 0,5 lingurita de sare. Dovleacul curatat si tocat marunt se pune in lapte fierbinte si se fierbe 10-15 minute. Se adaugă mei spălat, sare, zahăr și, amestecând, continuă să gătești încă 15-20 de minute până se îngroașă. Terciul fiert pentru gătit se pune timp de 20-25 de minute într-o baie de apă sau la cuptor

Caracteristică Bucătăria kazahă - predominanța produselor din carne și făină, precum și combinații de carne și făină.
Cel mai comun fel de mâncare din carne este - fiert in bulion, miel si bucati de aluat rulat.

„Beshbarmak” în traducere înseamnă „cinci degete”.

Mâncarea este numită așa pentru că se obișnuiește să-l mănânci cu mâinile.
Un fel de mâncare mare cu beshbarmak este plasat în mijlocul mesei, mâncarea emană o aromă unică.

Proprietarul taie imediat carnea și o servește oaspeților împreună cu oasele.

Capul de berbec este prezentat celui mai onorat oaspete, care îi taie urechile și îl dă tinerilor, apoi desparte cerul și îl dă fetelor.
După aceea, oaspetele respectat le trece însoțitorilor bucățile de carne tăiate din cap, iar apoi capul trece în cerc de la un oaspete la altul.

Oaspeții Beshbarmak beau sorpa - bulion tare, turnat in boluri mari.

Sorpa cu diferite umpluturi este unul dintre primele feluri preferate.

Și kazahii iubesc kuyrdak - ficat de miel fript, plaman si carne cu cartofi.

Tipul național de carne în rândul kazahilor ar trebui considerat carne de cal, deși în prezent este consumată mai rar decât carnea de miel și chiar de vită.

Carnea de cal este gătită într-o varietate de moduri, inclusiv afumată și fiartă afumată.

Din carne de cal, de exemplu, fac cârnați afumati cruzi foarte gustoși - Kazy și un bărbat.

Este caracteristic că carnea din bucătăria kazahă este tăiată și fiartă în bucăți de 1,5-2 kg, și tocată chiar înainte de a fi mâncată și este consumată în forma sa naturală.

Mâncărurile din carne măcinată practic nu sunt folosite în bucătăria kazahă, cu excepția unor produse moderne împrumutate de la alte popoare.

Kazahii sunt mari maeștri în pregătirea cărnii pentru utilizare ulterioară.

Se recoltează în diverse moduri - uscare, sărare, afumare.

Alături de carne, organele (plămâni, ficat, rinichi, creier, limbă) sunt utilizate pe scară largă în bucătăria kazahă.

Bucătăria kazahă nu cunoaște supe, cu excepția shurma împrumutate de la uzbeci.

Se caracterizează prin preparate care, prin consistența lor, ocupă parcă o poziție intermediară între supe și feluri principale.

Compoziția unor astfel de feluri de mâncare include multă carne, aluat sau cereale și o cantitate relativ mică de bulion puternic, gras, aromat cu produse din lapte acru.

Mâncărurile distinctive sunt heh din peste (peste murat) si heh din carne (carne murata).

Fileul de pește (biban, merluciu) se taie în felii subțiri (3-4 cm lungime), se stropește cu oțet, se adaugă morcovi, ceapă, usturoi, verdeață de coriandru și se marinează timp de 30 de minute.

Se condimentează apoi cu sare, ulei vegetal încins la rece și se amestecă bine.

Pentru majoritatea preparatelor, produsele sunt tăiate în cuburi mici, paie sau romburi.

În acest caz, se acordă o atenție deosebită uniformității tăieturii, deoarece aceasta creează condițiile optime pentru un tratament termic adecvat.

Dintre condimente, se folosesc verdeață de coriandru, pătrunjel, țelină, raikhan, care se adaugă sub formă zdrobită la salate, aperitive calde și feluri principale.

Mâncărurile din făină sunt foarte folosite în bucătăria kazahă, în special diverse prăjituri plate asemănătoare cu cele uzbece, dar de obicei aromate într-o măsură mai mare cu ceapă sau usturoi sălbatic.

Se numesc nan si se deosebesc prin forma si tipul de feluri de mancare in care sunt coapte: un ceaun janpai nan (o paine de marimea unui ceaun), un tabanan (din tigaie taba).

Cele mai comune sunt prăjiturile mari de grâu (200-300 g fiecare) tokash sau tabanan și aknan, făcute din aluat acru și folosite ca pâine.

Ak nan diferă de tabanan prin conținutul de ceapă sau semințe de susan.

Aceste prăjituri sunt coapte într-un tandoor.

Prajiturile plate Kavirla sunt un fel de gogosi rusesti - sunt facute tot din aluat de drojdie, dar prajite.

Alte două tipuri de produse din făină sunt mai originale: batsyrsaks (găluște filate servite cu aproape toate preparatele din carne) și kazan zhanpai nan (o prăjitură plată subțire gătită la ceaun aproape fără ulei, prin coacere lentă).

Sunt cunoscute și alte feluri de mâncare din făină: samsa, manti, mai khashan, monpar etc. Adesea, kazahii mănâncă tare - cereale prăjite, spălate cu ceai sau lapte.

Vara, aproape fiecare familie gătește ayran - lapte stricat diluat cu apă.

O beau ca băutură răcoritoare, sunt asezonate cu diverse tocane de cereale. Kurt și primshik sunt, de asemenea, făcute din ayran.

Kurt - aceasta este brânză de vaci rulată în koloboks și uscată la soare, iar primshik este brânză de vaci groasă și sfărâmicioasă.

Băutura preferată a kazahilor - koumiss.

Este lapte de iapa fermentat intr-un mod deosebit, cunoscut pentru gustul si proprietăți medicinale. În același mod, shubaket este făcut din lapte de cămilă.

Ceaiul este popular printre băuturile calde.

Se gătește cu lapte copt, smântână și sare.

Cina festivă kazahă este originală.

Se începe cu koumiss, apoi urmează ceai cu cremă, care se servește cu stafide, nuci, brânză de vaci uscată, baursaks (bile mici de aluat prăjit de patiserie) și abia după aceea diverse gustări afumate, sărate, fierte din carne de cal și miel, care se mănâncă. cu prajituri si salate din ridichi, rosii, castraveti.

Apoi se servește kuyrdak, urmat de samsa și numai la sfârșitul cinei - beshbarmak.

Se spală cu koumiss, după care urmează din nou ceaiul, de data aceasta fără smântână și lapte.

Rețete din bucătăria kazahă

Kuyryk baur (ficat cu grăsime din coadă)

Grăsimea de coadă grasă se taie în bucăți mari, se toarnă cu apă rece, se lasă să fiarbă rapid și se fierbe timp de 15 minute la fierbere scăzută.
Apoi se pun ficatul, se adaugă sare, piper și se fierb până se înmoaie, după care ficatul și untura se răcesc și se taie în felii subțiri.
Pe fiecare felie se pune o bucată de grăsime de coadă.
Garnitura - roșii, castraveți, mazăre și ceapă. Se serveste presarat cu ierburi.

Ficat 150, grasime coada 50, mazare verde 25, castraveti murati 30, rosii 30, ceapa verde 10, piper, ierburi, sare.

Tourlietter

Carnea prajita, puiul fiert, limba fiarta si kazy (carnat) sau mielul afumat la rece se taie in felii subtiri, se aseaza pe un vas si se orneaza cu varza murata pregatita astfel: ceapa tocata, mere feliate, stafide, totul se amesteca si se condimenteaza. cu ulei vegetal, zahar, sare si piper.

Carne de vită 60, limbă fără gât 55, kazy (carnat de cal) sau miel afumat 35, pui 55, grăsime animală 5, varză murată 70, mere sau morcovi murati 20, stafide sau fructe uscate 20, ceapa 15, zahar 5, ulei de bumbac 15, piper, sare.

rulou kazah

Pulpa de vită, vițel sau miel se trece printr-o mașină de tocat carne cu grătar fin, se adaugă unt, lapte, sare, piper negru, totul se amestecă și din nou se trece printr-o mașină de tocat carne, bătută bine.
Masa preparată se întinde într-un strat de 1 cm pe o cârpă umezită cu apă rece.

Apoi, deasupra, de pe o margine, se așează bețișoare de grăsime fiartă din coadă și se învelesc cu carne tocată, se așează bețișoare de omletă și, de asemenea, se înfășoară.

Continuați să alternați până când toată rulada este înfășurată.

Rula pregătită se înfășoară într-o cârpă, se leagă cu sfoară, se transferă cu atenție într-o tigaie alungită, se toarnă cu bulion de carne sau apă, se adaugă sare, piper, rădăcină de pătrunjel, ceapă, se lasă să fiarbă rapid și se adaugă la foc mic.
Ruloul finit este răcit sub presiune ușoară.

Carne 150, lapte 30, unt 10, ou 1/5 buc., grasa coada grasa 35, patrunjel 10, ceapa 20, piper negru (macinat si mazare), sare.

Kazy (cârnat)

Carnea de cal și untura se taie fâșii de 2-3 cm lățime, 8-10 cm lungime, se stropesc cu sare, piper, se lasă 10 minute, apoi se îndepărtează pelicula fără a atinge grăsimea, se spală de 4-5 ori la rece și la cald. apă, răzuiți din nou mucusul, întoarceți intestinele și tăiați bucăți de 50 cm lungime.

Bucățile se umplu cu carne preparată și untură, se leagă capetele.

Cârnații se pun într-un ceaun, umplut cu apă. Cand apa clocoteste se indeparteaza spuma, se strapung carnatii in mai multe locuri si se fierbe in continuare la foc mic aproximativ 2 ore.

Carne de cal (flanc) 500, grăsime de cal 250, intestin 40 cm, piper negru măcinat 5, sare 10.

Shuzhuk (cârnat)

Carnea de cal se taie în bucăți de 300-400 g, se freacă cu un amestec de sare, usturoi și zahăr, se pune într-un vas de lemn sau ceramică și se ține timp de 3 zile la rece la o temperatură de 2-4°.
Carnea sărată se taie cubulețe de 2 cm, se umple cu intestine subțiri de cal, se prepară ca pentru kazy, se agăță la curent timp de 3-4 ore într-o cameră răcoroasă.
După aceea, shuzhuk este fiert, uscat sau afumat.

Carne de cal 250, intestin de cal (subțire) 20 cm, zahăr 5, usturoi, sare.

Asip (rula)

Pulpa de miel, plămânul, inima și ficatul se taie în bucăți sau se trec printr-o mașină de tocat carne, se toacă mărunt grăsime de coadă, ceapa tocată, se adaugă orez sortat și spălat, sare, piper negru, totul se amestecă bine și se diluează cu apă rece.
Intestinele de miel procesate și spălate bine se umplu cu carne tocată preparată, se leagă pe ambele părți, apoi se străpung în mai multe locuri cu un ac, se scufundă în apă clocotită cu sare și se fierb aproximativ o oră.
Serviți cald sau rece.

Miel (pulpa) 50, inimă 50, plămân 60, ficat 35, orez 35, ceapă 75, intestine de miel (groase) 50, grăsime din coadă 50, piper, sare.

Kabyrga cu garnitură (rulada de miel)

Oasele de coastă sunt îndepărtate de pe burta de miel, astfel încât capetele lor să rămână în pulpă.

Pieptul se bate usor, se sare, se presara cu piper, usturoiul tocat marunt si se inveleste sub forma de rulada, fara a inchide capetele coastelor, apoi se bandajeaza, se prajeste si se inabusi pana se inmoaie.
La servire, kabyrga este tăiată în porții. Se serveste cu legume si salata de varza.

Miel 160, castraveți murați 50, roșii 30, varză proaspătă 30, ceapă 10, morcovi 10, ulei de bumbac 5, zahăr 2, oțet 3% din 5, usturoi, piper, ierburi, sare. .

Sorpa (bulion)

Două bucăți de piept cu os se pun într-o oală de lut, se toarnă cu apă, se sare și se fierb la foc mic.
Cu 10 minute înainte de pregătire, adăugați boabe de piper, frunza de dafin, ceapa tocată și morcovi.

Sorpa se serveste intr-un bol.
Baursak este servit separat.

Carne de vita 220, ceapa 20, morcov 15, boabe de piper, dafin; pentru baursak: faina de grau 35, ou 1/8 buc, unt 5, margarina de masa 5, zahar 3, sare.

Sorpa de cenușă (supă)

Carnea de vita se taie bucati de 10-15 g, se sare, se presara cu piper si se prajeste in grasime de vita sau coada pana se rumeneste; apoi se adauga ceapa si ridichile tocate marunt, se continua prajirea, se toarna otet si putina apa, se adauga usturoiul tocat marunt si se caleste pana se inmoaie.
Separat, se fierbe bulion de oase cu rădăcini, se filtrează, se pune tocană cu ceapă și ridichi în bulion, roșii proaspete, tăiate felii, omletă cu ouă, taiate cubulete, si toate acestea se fierb 10 minute.
La servire se stropesc cu ierburi tocate.

Carne de vita 170, grasime cruda de vita sau grasa coada grasa 25, ridichi 25, ceapa 50, otet de vin 15, oase pentru bulion 100, radacini 20, rosii 40, usturoi 2, ou 1 buc, piper, ierburi, sare.

carne kazahă (beshbarmak)

Bucățile de carne de 2-3 kg se pun la fiert la foc mic până se înmoaie.
Apoi carnea se taie felii subtiri late, se toarna cu bulion, se adauga ceapa cruda tocata si ardeii.
Aluatul, pregătit ca pentru tăiței, se rulează în strat subțire și se taie romburi (8 × 8 cm), care se fierb în bulion.
Pe o farfurie se pun sucurile fierte, iar pe ele se pune carnea cu ceapa si ierburi.
Bulionul se serveste separat intr-un bol.

Miel 220, sau vita 250, sau cal 270, ceapa 50, verdeata 5, faina de grau 80, ou 1/2 buc., bulion 150, piper 0,1, ierburi, sare.

Kuyrdak (prăjitură kazahă)

Ceapa și organele mărunțite (plămân, ficat și inimă), tăiate în bucăți mici, se prăjesc cu grăsime grasă din coadă.
Se adauga putin bulion, sare, piper si se fierbe pana se inmoaie.
Acest fel de mâncare poate fi preparat și cu carne de vită, miel sau cal.

Plămân 170, ficat (vită) 110, inimă 60, grăsime coadă 90, ceapă 40, piper 0,5, sare.

Shish kebab în kazah

Partea moale de miel (mușchi, pulpă din spate) se sare și se păstrează 2-3 ore la loc rece. Apoi tăiați bucăți de 15 g și înșirate pe o frigărui.
Se prăjește peste cărbuni încinși în grătar până când sunt fierte, turnând periodic o soluție de sare și piper.
La servire se presara ceapa taiata felii subtiri.

Miel 110, ceapa 15, piper, sare.

Basturma în kazah

Mielul (mușchiul, pulpa din spate) se taie bucăți, se bate ușor cu tocatorul, se sare, se piperează, se adaugă ceapa tocată, se toarnă cu oțet și se marina 3-4 ore la loc rece.
În mijlocul cărnii se pun roșii și ceapa proaspete sau roșii sărate feliate, cu care a fost marinată carnea.
Carnea se înfășoară într-un tub sub formă de cârnați, două-trei tuburi, o roșie întreagă se înșiră pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși, din când în când ungând carnea cu grăsime. Se serveste cu ceapa verde.

Miel 240, ceapa 60, otet 3% si 20, grasime de oaie la cuptor 5, rosii 50, ceapa verde 20, piper, sare.

grăsime (piept)

Carnea cu strat gras se scoate din pieptul de miel, se taie de-a lungul coastelor in bucati mari de aproximativ 10 cm latime.
Fiecare bucată se pune pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși la grătar. Sarea, usturoiul și ceapa sunt zdrobite, frecate în groal.
Acest amestec se toarnă peste un om gras aproape gata, după care se prăjesc încă 2-3 minute. Grăsimea finită este îndepărtată din frigărui, tăiată în felii subțiri. Dacă felul de mâncare este pregătit din miel bătrân, atunci se fierbe în prealabil până când este pe jumătate fiert.

Piept de miel 250, ceapa 30, usturoi, sare.

mi palau

Capul de oaie se înțepătește cu grijă pentru a nu deteriora pielea, se scot coarnele, se curăță și se spală bine capul, se împarte în fălcile superioare și inferioare și se fierbe la foc mic.
Cu 20 de minute înainte de pregătire se pune sare, piper, dafin.
Separat, grăsimea din coadă și ficatul sunt fierte.

Scot creierul din capul fiert.

Carnea, împreună cu pielea, este separată de oase și tăiată în cuburi mici.

De asemenea, au tăiat ficatul, grăsimea grasă a cozii și limba decojită de pe piele. Toate produsele se amestecă, se toarnă cu buruiană fierbinte (bulion), se adaugă ceapă tocată, înăbușită în bulion, se adaugă piper negru măcinat, stropit cu ierburi.

Pentru 4 portii: cap de miel 1 bucata, ficat 150, grasime coada 100, ceapa 300, bulion 500, piper negru (macinat si mazare), ierburi (marar sau patrunjel), dafin, sare.

Palau (plov în kazah)

eu optiunea.
Ceapa se prajeste la ceaun, se pune pulpa de miel, sare, piper, morcovi, se taie fasii si se prajeste.
Apoi se adaugă caise uscate tăiate mărunt, orez spălat, prăjit astfel încât mijlocul să fie o lamă, turnat cu apă (1,5 litri de apă la 1 kg de orez), acoperiți cu un capac și gătiți până se înmoaie.
În timpul gătitului, pilaf este străpuns cu o paletă până la fund în mai multe locuri pentru a distribui uniform grăsimea.
Este imposibil să amestecați pilaf-ul în timpul gătirii.
Pilaful finit este amestecat cu grijă cu o greblă.

Miel 80, orez 100, grăsime de oaie la cuptor 40, ceapă 30, caise uscate sau mere uscate 15, morcovi 40, piper, sare.

varianta II.
Mielul se taie cubulete, se fierbe in grasime pana este fiert pe jumatate, se adauga sare, piper negru macinat, morcovi taiati fasii.
Se fierbe 10 minute, apoi se adauga ceapa taiata rondele, iar dupa 5 minute se pune orezul spalat.
Capul de usturoi se spala si intreg (nedecojit) se impinge in mijloc pana in jos, adaugand putina apa, frunza de dafin si adus la gata la cuptor.

Miel 100, margarina 20, morcov 75, ceapa 60, usturoi 30, orez 100, dafin, piper negru macinat, sare.

Manpar (rupt cu carne)

Din făină, apă și sare, frământați aluatul ca pe fidea, acoperiți-l cu un prosop umed, lăsați-l să stea 1,5-2 ore.
Apoi bucăți subțiri se smulg din aluat cu două degete, se coboară într-un ceaun cu apă clocotită cu sare și se pun la fiert până plutesc.
Găluștele gata (rupte) se aruncă într-o strecurătoare, se spală cu apă fiartă.

Pulpa de miel si vita se taie cubulete mici si se prajeste impreuna cu ceapa tocata in grasime fierbinte de miel.

Apoi se sare, se adaugă ridiche tocată, pre-opărită, roșii proaspete feliate, usturoi tocat, piper, dafin, puțin bulion și tocană.

După aceea, puneți cartofii tăiați cubulețe, turnați bulionul rămas și aduceți sosul la pregătire.

La servire, găluștele încălzite se pun într-un vas adânc, carnea lor se toarnă cu sos de legume, deasupra se întinde o omletă tăiată fâșii, stropită cu ierburi tocate.

Pentru test : faina de grau 110, apa 50, sare; pentru sos: carne 150, grasime de oaie sau unt topit 25, ceapa 50, rosii 100, ridichi 160, cartofi 75, bulion de carne 500, usturoi, ierburi (patrunjel si marar), dafin, piper negru macinat, sare;

pentru omleta: ou 1 buc, lapte 20, unt 5.

Chebureki în caspică

Fileul de pește se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa, sare, piper negru măcinat, se adaugă puțin bulion de pește sau apă, totul se amestecă.
Aluatul se frământă din făină, apă și sare, se împarte în bucăți de câte 40 g fiecare, se întinde în cerc subțire.
Pune la mijloc peste tocat, ciupește cheburek sub formă de semilună. Se prăjește în ulei vegetal din belșug.
Servit fierbinte.

File de stiuca sau alt peste proaspat 125, ceapa 55, ulei vegetal 5, piper, sare; pentru aluat: faina de grau 80, apa 40, sare.

Belyashi

Din aluat se taie prajiturile, se aseaza carnea tocata in mijlocul fiecaruia, se ciupesc marginile aluatului, ca la placinte si, dandu-le o forma plata, se prajesc.
Carnea tocată se prepară astfel: carnea se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa, se adaugă sare, piper, apă și se amestecă.

Făină de grâu 80, apă sau lapte pentru aluat 40, drojdie 2, zahăr 2, carne de vită grasă 110, ceapă 20, apă pentru carne tocată 15, grăsime animală 15, piper, sare.

Datelman (tăitei Dungan)

Framantam aluatul de densitate medie, il lasam 3-4 ore pentru lipit, apoi lovim si umeziti suprafata cu o solutie apoasa de sifon.
După ce aluatul a apărut, este din nou zdrobit, umezit cu o soluție de sifon, „întindeți un garou lung.
Luând garoul de capete, trageți-l în aer, legând nodul după fiecare glugă. Operația se repetă până când garoul devine uniform ca grosime. Aluatul astfel preparat se pune pe masa si se scoate din nou, taiteii se taie in grosime de 2 mm si lungime de 1-1,5 m.
Apoi taiteii se pun la fiert, se spala cu apa rece si se asezoneaza cu ulei vegetal. Carnea se taie in batoane subtiri, se prajeste in grasime cu ceapa tocata, se asezoneaza cu sare, piper rosu macinat, usturoi tocat marunt, otet, se adauga bulion si se pune la gata.
Inainte de servire, taiteii se incalzesc, se pun intr-o farfurie adanca; pune deasupra carnea fiarta cu zeama.

Vită 110, ulei vegetal 10, ceapă 20, usturoi 1, ardei roșu măcinat 2, oțet 3% și 15; pentru aluat: faina de grau 130, inclusiv pentru pudrat 10, sifon 2, ulei vegetal 2, apa pentru framantarea aluatului 70, bulion (os), sare.