Часто при приготовлении тайских соусов используют рыбный соус. Если вы живете вдали от огромных гипермаркетов, в которых можно найти этот ингредиент, замените его крепким рыбным бульоном, уваренным на 2/3. Если привкус рыбы вам не очень нравится, поступите проще – добавьте немного соевого соуса вместо рыбного. Условие одно – используйте только очень качественный продукт, в котором нет соли, усилителей вкуса и прочих ненужных компонентов.
К курицеПоскольку курицу готовят чаще, чем другие виды мяса, начнем с подходящего к ней варианта, приготовим тайский кисло-сладкий соус, рецепт которого не содержит никаких незнакомых продуктов.
Ингредиенты:
- желтый уксус из яблок натуральный – 7 ст. ложек;
- уксус бальзамический густой – 1 ч. ложка;
- горная соль без добавок – 1 ч. ложка без горки;
- чеснок острый синий – 3-4 дольки;
- песок белый сахарный – ½ стакана;
- острый чили, смолотый в порошок – ½ ч. ложки.
Приготовление
Чтобы приготовить тайский соус для курицы, берем ступку и растираем в ней чеснок с солью, чтобы получилась однородная острая кашица. Заливаем ее уксусом (в яблочный сразу добавляем бальзамик), кладем сахар и порошок чили. Помешивая, начинаем греть всю смесь вместе на очень медленном огне. Не дайте ей подгореть. Спустя 3-4 минуты соус можно снимать с огня. Он подойдет не только к отварной или жареной курице, но и к блюдам, приготовленным на гриле или барбекю, например, куриным колбаскам.
Для рыбы и морепродуктовДля рыбного дня подойдет другой вкусный тайский соус.
Ингредиенты:
- сахар коричневый тростниковый крупный – 3 ч. ложки;
- лайм спелый – 1 шт.;
- чеснок белый не слишком острый – 2-3 дольки;
- перчик «Огонек» или «Халапеньо» – 2 шт.;
- соус рыбный – 80 мл.
Приготовление
Этот соус не подвергается тепловой обработке, так что сохраняет все полезные вещества компонентов. В ступке измельченные чесночные зубчики растираем в кашицу, в качестве абразива используем сахар. Перчики разрезаем пополам, удаляем семена и перегородки и добавляем в ступку. Нам нужно получить однородную смесь, в которую мы вливаем рыбный соус и сок, отжатый из лайма.
К жирному мясуЕсли вы хотите оттенить вкус баранины или свинины, утки или другого довольно жирного мяса, готовьте тайский острый соус, в рецепт которого входит большое количество острого перца.
Ингредиенты:
- очень крепкий – 50 мл;
- томаты красные не водянистые – 4 шт.;
- масло растительное без запаха не рафинированное – 2 ст. ложки;
- чеснок – 1 большая головка;
- качественный – 1 ч. ложка;
- соль – 1 ч. ложка;
- чили-перец острый в порошке – 2 ч. ложки.
Приготовление
Если слишком острая еда не для вас, готовьте тайский соус с перцем чили, изменив рецепт – уменьшите количество перца и чеснока наполовину. Томаты бланшируем кипятком, снимаем кожицу, а мякоть нарезаем мелкими кусочками (чем мельче, тем лучше). Масло греем, обжариваем мелко нарезанный чеснок до изменения цвета, добавляем помидоры. Тушим 5 минут, добавляем бульон, соль и чили. Томим все вместе на медленном огне еще 5 минут. Остужаем, добавляем соевый соус и пюрируем. Как видите, приготовить тайский соус можно почти к любому блюду, и это под силу каждому.
Видов тайских соусов очень много. В магазинах настоящее разнообразие: тёмный и светлый соевый, устричный, рыбный, креветочный, арахисовый, сливовый, тамариндовый и прочие. Их можно взять с собой домой и использовать их для приготовления блюд тайской кухни. Но я сейчас не о таких простых ингредиентах, а о домашних соусах. Конечно, вы их тоже можете найти в магазинах, однако лучше приготовить самим. Вот вам в , как приготовить вкуснейшие тайские соусы.
Какие бывают тайские соусы?
Сперва нужно вас немного познакомить с концепцией домашних тайских соусов. Для полного понимания стоит провести аналогию с чатни или сальсой. Отличными примерами станут соус для салата Цезарь или песто. В тайской кухне две разновидности домашних соусов: намприк (nam phrik) и намчим (nam jim или nam chim) - и очень много их вариаций.
Намприк дословно переводится как "жидкость с перцем чили", который является основой соуса. Другие ингредиенты варьируются: чеснок, лук-шалот, сок лайма, соль или рыбный соус, а также рыбная или креветочная пасты. Намприк обычно густой или жидкий с кусочками составляющих, некоторые вариации для напоминают пасту, как васаби. В ресторанах соус подают в маленьких тарелочках для овощей, риса, мяса и используют для приготовления некоторых блюд, например, для красного карри или острого супа кэнг сом (kaeng som). И даже едят в виде десерта: намприк нам-ой популярен с .
Намприк для красного карри
Соусы намчим обычно более жидкие и однородные. Их используют для обмакивания кусочков мяса, рыбы или риса. Ингредиенты намчим разнообразны: чеснок, рыбный соус, сахар, сок лайма, чили и другие. Эти соусы подают в тайских ресторанах к множеству блюд. Намчим кай ещё называют sweet chilli или сладко-острый соус и подают к курице на гриле, . К вам принесут сливовый намчим, к шашлычкам сате - арахисовый. А ещё в Таиланде популярен соус Сирача, напоминающий по виду оранжево-красный острый кетчуп. Он получил своё название от города Сирача в провинции Чонбури, где был изобретён.
Соус Сирача
Тайские домашние соусы делаются очень легко. Традиционно для их приготовления используют ступку и пестик, но вы можете измельчать ингредиенты погружным блендером или другим удобным способом. Начну, пожалуй, с лаосского соуса джеу (jeow), который научилась готовить на кулинарных курсах в Луанг Прабанге. Я уже давно обещала рассказать вам его рецепт.
Овощи с лаосским соусом
Luak Puk - овощи с лаосским соусом
- 1 столовая ложка растительного масла
- 2 больших помидора, порезанных на кусочки
- 8 порезанных пополам помидора черри
- 4 чайные ложки сушёного жареного чеснока
- 1 чайная ложка порошка чили
- 1 чайная ложка рыбного соуса
- 1 чайная ложка куриного бульона
- 1 чайная ложка соли
Для этого блюда можно использовать любые овощи по сезону: цуккини, капусту, тыкву, цветную капусту, брокколи, молодую кукурузу, морковь и даже грибы. Выбранные продукты порежьте кусочками или ломтиками, чтобы удобно было брать руками, обмакивать в соус и есть, и припустите в подсолённой воде. Смотрите не переварите овощи, они должны быть хрустящими.
Процесс приготовления соуса
- В сковороду налейте растительное масло, положите все помидоры, соль и куриный бульон, и, помешивая, доведите их до мягкой консистенции.
- Полученную массу потолките в ступке с жареным чесноком, порошком чили и рыбным соусом до однородности.
- Выложите соус в небольшую тарелку и подавайте с овощами.
Маленькие хитрости
- Обычно для приготовления используют вок, но можно обойтись обычной сковородой, будьте внимательны, чтобы ингредиенты не подгорели.
- Если у вас нет порошка чили, замените молотым красным перцем.
- Для соуса в Лаосе используют сушёный жареный чеснок. Вы можете заменить его свежим и обжарить в масле в самом начале.
- Вегетарианцам нужно заменить рыбный соус на соевый, а вместо куриного бульона взять воду или вегетарианский бульон.
- Этот соус отлично подойдёт не только к овощам, но и к другой еде: сосискам, мясу барбекю. Его даже можно использовать вместо томатной пасты в основу пиццы. Получится очень пикантное лаосско-итальянское блюдо.
Намприк онг
Нельзя обойти парочку рецептов тайских домашних соусов. В каждом регионе есть свой фирменный вид намприк. На Пхукете в ресторанах подают - острую пасту из креветок на гриле с красным луком, чили и лаймом, которую подают с припущенными овощами. На севере популярен намприк кха - соус с жареным чили, чесноком и калганом, его едят с отварными грибами. Самым первым тайским соусом, о котором узнали европейцы ещё в период Аюттхайи, был намприк капи. Его рецепт я вам и расскажу.
Nam Phrik Kapi - тайский соус с креветочной пастой
Для приготовления соуса вам потребуется:
- 5 маленьких стручков перца чили
- 5 зубчиков чеснока
- 2 столовые ложки креветочной пасты
- 2 столовые ложки сахара
- 3 столовые ложки сока лайма
- 3 столовые ложки рыбного соуса
Процесс приготовления соуса
- Измельчите в ступке чили и чеснок. При желании можно использовать погружной блендер.
- Добавьте сахар и креветочную пасту, перемешайте.
- Добавьте сок лайма, рыбный соус и доведите всё до однородной консистенции. Намприк готов.
Маленькие хитрости
- Традиционно в Таиланде перед приготовлением соуса креветочную пасту сначала разогревают на углях в течение 10 минут. Это придаёт ей особый аромат. Если гриль далеко, используйте духовую печь.
- Некоторые хозяйки добавляют в соус гороховые баклажаны и сушёные креветки. Если вы их найдёте, положите по две столовые ложки.
- Намприк капи отлично подойдёт к овощам, рыбе на гриле или омлету.
Креветочная паста для намприк капи
Думала, про какой бы соус намчим рассказать, и решилась на два рецепта: для морепродуктов и сладко-острый для курицы - любимый соус моего папы, его ещё называют sweet chilli. В другой раз отдельно напишу рецепт шашлычков сате, для них будет не только соус, но и маринад.
Nam Jim Thale - намчим тале для морепродуктов
Для приготовления соуса вам потребуется:
- 4 зубчика чеснока
- 4 маленьких перчика чили
- 5 столовых ложек рыбного соуса
- 2 столовые ложки сока лайма
- 1 столовая ложка тростникового сахара
Процесс приготовления соуса
- Измельчите чеснок, потолките его вместе с чили в ступке или используйте погружной блендер.
- Добавьте остальные ингредиенты и хорошенько перемешайте.
- Вегетарианцам стоит заменить рыбный соус на соевый.
- Намчим тале отлично подойдёт для рыбы, кальмаров и других морепродуктов, приготовленных на гриле или на пару.
Различные виды пасты чили, которую используют для намприк
Nam Jim Kai - сладко-острый намчим для курицы на гриле
Для приготовления соуса вам потребуется:
- 100 мл яблочного уксуса
- 100 грамм сахара
- 1/4 чайной ложки соли
- 6 зубчиков чеснока
- 1 чайная ложка порошка сушёных чили
Процесс приготовления соуса
- Пропустите чеснок через чеснокодавку.
- В кастрюлю вылейте уксус и доведите до кипения
- Добавьте сахар, соль и варите на медленном огне ещё 5 минут.
- Снимите с огня, добавьте чеснок и чили. Остудите до комнатной температуры.
- Намчим кай подойдёт для курицы на гриле, риса и многих других тайских блюд. Это один из самых популярных соусов в ресторанах Таиланда.
Курица на гриле
Как видите, тайская кухня радует своей простотой. Все эти соусы вы сможете сделать буквально за 20-30 минут, если неожиданно нагрянули гости и хотят знать всё про Таиланд. Приятного вам аппетита!
Как большой любитель острой пищи, я не смогла пройти мимо этого рецепта тайского сладко острого соуса. Он очень просто делается (кстати, у меня в блоге очень много рецептов ) и подойдет к широкому спектру блюд: от пасты и до, например, . Особенно хорош от будет с креветками, если вы, конечно, их едите.
Ингредиенты
- 3 зубчика чеснока
- 2 красных перца чили среднего размера
- 50 мл светлого ускуса (лучше всего винного или из яблочного сидра)
- 100 грамм сахара
- 150 мл воды
- щепотка соли
- 1 столовая ложка крахмала (кукурузный или картофельный, не принципиально)
Из указанного количества ингредиентов у меня вышло 300 мл соуса.
Приготовление
Острота соуса зависит от того, сколько семян у перцев чили вы оставите. Если вы боитесь, что тайский сладко острый соус выйдет уж очень пикантным, не поленитесь и вычистите все семена. Примите еще во внимание, что в процессе хранения соуса его острота постепенно уменьшаяется. Самым жгучим он будет в день приготовления.
Чеснок, чили, ускус, сахар, воду и соль нужно превратить в максимально однородное пюре с помощью кухонного комбайна.
Получившееся ярко-красное пюре переливаем в сотейник или небольшую кастрюльку и ставим на плиту. Даем закипеть и покипеть на небольшом огне минуты 3. Лучше иногда помешивать.
Далее в наш соус нужно добавить крахмал. Удобней всего предварительно смешать его с небольшим количеством воды и получившуюся кашицу уже влить в соус. Так будет меньше комочков, которые придется разбивать с помощью вилки или, что удобней, венчика. Крахмал нужен для того, чтобы соус стал более густым и кусочки чили и чеснока остались в гуще соуса, а не всплыли вверх.
После того, как вы добавили крахмал, даем покипеть соусу еще буквально одну минуту, а затем снимаем с плиты. В банку тайский сладко острый соус можно перелить, когда он полностью остынет. Соус может храниться в холодильнике пару недель.
Если вам не по душе использовать сахар, то вы можете заменить его жидким медом. В таком случае вам нужно будет взять воду и мед в примерно одинаковой пропорции. Так же нет необходимости использовать крахмал, ведь нужную густоту обеспечит мед. Варится соус в таком случае не 3-5 минут, а около 20. Вам нужно будет следить, чтобы соус не пригорал.